Les canelés bordelais

Ahhhhhhh Bordeaux! Une ville vraiment magnifique que j’ai visitée il y a quelques années: sa cathédrale, ses jardins qui longent les quais le long du fleuve et la place de la Bourse avec sa fameuse fontaine qui nous a sauvés de l’insolation! Oui, parce qu’à Bordeaux, en plein mois d’août et par 35 degrés, tu crèves de chaud!

Il y autre chose qui est méga réputé à Bordeaux, c’est les canelés! Tu ne peux pas visiter Bordeaux sans goûter un canelé, c’est impossible, c’est criminel même!

Sûrement à cause, ou plutôt grâce à son petit goût de flan à la vanille, mes enfants les adorent et ce malgré le rhum! Et moi… ben … vous connaissez mon amour pour le rhum, à force de me lire.

C’est à mon grand que j’ai voulu faire plaisir cette fois-ci. Il rentrait de 4 jours de camps et vous savez bien comment ça se passe: des jours on a beau vouloir les donner au plus offrant tellement ils nous emmerdent fatiguent, autant dès qu’ils partent loin de nous, notre p’tit cœur de maman saigne et a juste envie de se suicider tellement ils nous manquent.

En plus tu t’inquiètes! Oui, t’es obligé de t’inquiéter! Y’a un gêne spécial chez les mamans « spécial inquiétude pour tout et pour rien » qui te colle à la peau! Genre le gars qui nous a créées a dû se dire « Ah bah non, ça suffit pas qu’elles en chient leurs races en enfantant, ahhhh non! vas-y files leur ce gêne en plus »!

Mais bon c’est normal de s’inquiéter et justifié en plus: 4 jours en pleine campagne! 4 jours, de Koh-Lanta, t’imagines s’il se perd dans les bois? Ou qu’il se fasse bouffer par un anaconda?

Bref! Après un p’tit coup de karcher pour le décrasser de son expédition et de ses multiples couches de crème solaire et d’anti-tiques et après avoir brûlé ses affaires qui sentaient le bébé phoque, Esteban a été plus que ravi de croquer dans un canelé!

On trouve des recettes à la pelle sur Internet, avec plus ou moins de rhum (je vote pour plus), que des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, bref, chacun a sa petite recette fétiche et il est difficile de se faire son avis avant de les avoir toutes testées.

J’en ai fais plusieurs fois des canelés et pour moi la meilleure est celle de Bernard juste ici.

Point sensible sur le sujet des canelés reste l’utilisation des moules. Il existe des moules en silicone, en semi-cuivre ou en cuivre; ces derniers étant le top du top, la Rolls Royce des moules à canelés! Mais (oui il y a un mais), ils coûtent aussi un bras! Damnation! J’ai pu obtenir les miens sur Ebay, d’occasion, c’est vraiment le bon plan si tu ne veux pas perdre un rein ou devoir vendre un de tes gamins (le plus moche) sur Ricardo.

Les moules en silicone vraiment, je ne suis pas fan. Je les ai utilisés au début en pensant que ça pouvait le faire, mais je n’ai réussi à obtenir que des canelés tout mous et qui se ratatinaient comme des vieilles chaussettes!

Ouais pas franchement le canelé idéal on est bien d’accord!

Non c’est pas le top! Un canelé doit être croustillant à l’extérieur, caramélisé même! Et moelleux à l’intérieur! C’est ça un canelé de compét’, pas un truc molichon, non madame!

Je pense que le meilleur rapport qualité/prix reste les moules en semi-cuivre. Je n’ai pas testé mais les résultats ont l’air probants tout en restant dans un budget abordable.

La pâte doit être préparée à l’avance et doit reposer avant cuisson entre 12 à 48 heures. Bernard la laisse à température ambiante mais vu la chaleur torride, j’ai préféré la mettre au frais. Je l’ai juste sortie du frigo 2h avant cuisson.

Concernant la cuisson justement, me suis arrachée 2-3 cheveux (heureusement que j’en ai plein) pour trouver la température, le mode de cuisson et le temps idéals. Une première cuisson à four très très chaud et une 2ème cuisson plus douce. On commence fort et on finit en douceur donc: c’est le maître mot pour obtenir des canelés parfaits!

Voilà je crois que vous savez tout, c’est donc parti pour la recette!

Ingrédients pour 22 grands canelés:

  • 1 litre de lait entier
  • 2 œufs entiers
  • 4 jaunes d’œuf
  • 280g de farine
  • 475g de sucre (330g de blanc et 145g de cassonade)
  • 50g de beurre
  • 100ml de rhum brun
  • 1CS d’extrait de vanille (ou 2 si arôme du commerce)
  • 2 gousses de vanille
  • 1 bonne pincée de sel

Dans une casserole, versez 1 litre de lait entier, ajoutez 50g de beurre, 2 gousses de vanille fendues et 1CS d’extrait de vanille.

Portez à frémissement et laissez infuser 15 minutes.

Dans la cuve du robot, cassez 2 œufs et ajoutez 4 jaunes. Versez par dessus 330g de sucre blanc et 145g de cassonade.

Fouettez le mélange jusqu’à obtenir un appareil mousseux et ajoutez la pincée de sel.

Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et portez à-nouveau le lait vanillé à frémissement. Laissez refroidir 5 minutes.

Versez-en une partie sur le mélange œufs/sucres tout en continuant de mélanger. Alternez ensuite avec les 280g de farine et le reste du lait chaud. (le fait de verser le lait chaud va précuire les œufs).

En procédant de cette manière il ne devrait pas y avoir de grumeaux. Si cela devait être le cas, vous pouvez donner un coup de mixer plongeant. (S’il y a des bulles, pas de soucis elles disparaîtront avec le temps de repos).

Ajoutez enfin 100ml de rhum et les gousses de vanille, mélangez une dernière fois et placez le tout au frais entre 12 à 48 heures.

Préchauffez le four à 250° chaleur tournante.

Mélangez la préparation à la maryse sans incorporer d’air.

Préparez les moules en les giclant avec un spray de démoulage. Retournez-les sur du papier absorbant pour que le surplus de produit puisse s’écouler.

Placez les moules à canelés sur une plaque (perforée c’est le top) recouverte de papier sulfurisé.

Remplissez-les au 3/4.

Enfournez pour environ 13 minutes à 250°, puis, baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson environ 1 heure.

ATTENTION: ce temps de cuisson est donné à titre indicatif! Chaque four étant différent, le temps de cuisson est à adapter en fonction de votre four!

Démoulez les canelés sans attendre en les tapant sur une grille et laissez-les refroidir.

Les canelés se conservent à température ambiante dans une boîte hermétique.

Ne les mettez pas au frigo, la texture deviendrait caoutchouteuse.

Les canelés peuvent être réchauffés au four à 200° pendant 5 minutes pour retrouver un peu de croustillant.

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