Entremets trois chocolats de Valrhona

Je vous ai déjà confié que mon fils détestait les fruits. Sous toutes les formes donc! Moi qui pourrais me nourrir que de ça (et de tartare aussi. quand-même) c’est une grande frustration pour moi.

Lors d’un anniversaire, il n’a pas rechigné à bouffer des insectes grillés, mais par contre pour lui faire avaler un fruit … rien à faire, que dalle, no way! J’ai (encore) bon espoir que ça change, il n’a que 9 ans et l’espoir fait vivre, mais en attendant, je dois conjuguer avec ça et c’est pas toujours facile!

Depuis le temps que je pâtisse, je n’avais encore jamais réalisé un trois chocolats. Le projet était donc là, dans un coin de ma tête et il m’a sauté à la gueule comme ça, pouf! d’un seul coup! Nous recevions des amis samedi soir et je cherchais un dessert à proposer en plus de la tarte à la framboise. L’occasion s’était enfin présentée…

Ce dessert est vraiment super simple à faire! Oui bon je sais, je vous entends déjà avec vos « ouais facile pour toi » et blablabla! Ben non je vous arrête tout de suite! Oui tout à fait! même toi là au fond à droite qui continue de râler!

STOP ! On arrête tout! Arrêtez de vous lamenter! Si vous êtes capable d’allumer les plaques de votre cuisinière et de monter de la crème (avec un robot bien sûr) You can do it!

Donc pas d’excuses, même si t’as 2 mains gauches (ou que t’es un homme) tu peux le faire!

Pas de crème anglaise, ni de pâte à bombe, rien de tout ça! Du chocolat fondu mélangé à de la crème montée et basta! Nada más! Ganz Einfach! Você compreende? Brian is in the kitchen!

Bref, le plus difficile est de trouver du chocolat de qualité! Mais comme suis sympa (et de bonne humeur) je vous donne même le lien pour le trouver!

Bon alors déjà sachez que je ne crache pas sur le chocolat de supermarché! Il fait très bien l’affaire pour le goûter des loulous ou pour faire un gâteau au chocolat. Mais pour la pâtisserie un peu plus élaborée, ben … non ça ne le fait pas! Désolée! Il sera beaucoup trop sucré et dénaturera votre dessert.

Un bon chocolat de couverture est nécessaire indispensable pour cet entremets. Je travaille par habitude avec le chocolat Valrhona mais le chocolat Barry est très bien aussi! C’est d’ailleurs la recette Valrhona que j’ai suivie pour ce dessert.

source photo: citeduchocolat.com

Pour ce dessert j’ai utilisé le chocolat Caraïbe qui est un chocolat noir pas trop fort (il est à 66% de cacao). Le Guanaja est à 70% il convient aussi parfaitement. Le Jivara pour le chocolat au lait et l’Ivoire pour le blanc (mon chouchou qui a des notes de vanille).

Pour la base, un gâteau au chocolat et aux amandes et pour apporter un peu de croustillant j’ai ajouté un mélange de praliné et de crêpes dentelles.

Le glaçage au cacao sur le dessus est totalement facultatif, vous pourrez laisser le gâteau tel quel ou juste le saupoudrer de cacao amer avant de le servir.

J’ai décidé de le faire tout petit rikiki dans un cercle de 16 cm et j’ai opté pour la version « biscuit non apparent » je trouve ça beaucoup plus joli!

Attention! j’ai été très Très TRÈS déçue du visuel extérieur de mon gâteau, car me suis fait avoir comme une bleue! J’ai mal serré mon cercle (bien fait pour ma gueule!) Du coup, lorsque j’ai versé la mousse au chocolat au lait elle a un peu coulé sur l’étage du dessous. Les couches n’étaient donc pas nettes, ça m’a bien contrariée (pour rester polie) psychorigidité bonjouuuuuur!

Pour la déco j’ai lonnnnnngtemps réfléchis et ai finalement décidé de mouler des chocolats dans un moule en polycarbonate en forme d’étoile et de les sprayer avec un spray métallisé doré.

J’utilise de la gélatine de poisson en poudre pour mes desserts, je trouve beaucoup plus pratique et précis pour le dosage. Toutefois, vous pouvez utiliser de la gélatine en feuille, ça ira aussi très bien. Normalement une feuille de gélatine pèse 2g. (A vérifier)

Vous constaterez que le procédé pour la réalisation des mousses est le même pour les 3 types de chocolat. La seul chose qui diffère est la quantité de chocolat (la densité n’est pas la même une fois le chocolat fondu) et la quantité de gélatine moins importante pour le chocolat noir.

Il ne faudra pas trop battre la crème, arrêtez-vous dès qu’elle commence à prendre au fouet. Ceci est très important pour obtenir des mousses soyeuses et pas trop compactes.

Bon je vous ai tout dis (je crois) d’ailleurs je parle trop, on me l’a déjà dit …

Ingrédients pour un cercle de 16-18 cm:

Pour le biscuit (pour un moule de 18-20 cm):

  • 2 œufs (100g)
  • 25g de miel neutre (acacias pour moi)
  • 40g de sucre
  • 25g de poudre d’amande
  • 40g de crème entière
  • 40g de farine
  • 2g de poudre à lever
  • 5g de cacao amer
  • 25g de beurre
  • 15g de chocolat noir

Pour le croustillant:

Pour la mousse au chocolat noir:

Pour la mousse au chocolat au lait:

  • 80g de chocolat au lait Jivara
  • 50g de lait
  • 100g de crème entière
  • 1,5g de gélatine en poudre 200 bloom + 7,5g d’eau (ou en feuille)

Pour la mousse au chocolat blanc:

  • 100g de chocolat blanc Ivoire
  • 50g de lait
  • 100g de crème entière
  • 1,5g de gélatine en poudre 200 bloom + 7,5g d’eau (ou en feuille)

Pour le glaçage cacao: (C’est ma fournée)

  • 4g de gélatine en poudre 200 bloom + 20g d’eau
  • 72g de sucre
  • 25g de cacao amer
  • 60g d’eau
  • 50g de crème entière

Le biscuit:

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Faites fondre séparément 25g de beurre et 15g de chocolat noir, réservez.

Dans un saladier, tamisez 40g de farine, 2g de poudre à lever, 25g de poudre d’amande et 5g de cacao.

Dans un bol, mélangez 100g d’œuf, 25g de miel et 40g de sucre. (j’utilise toujours ma super cuillère magique).

Ajoutez le contenu du saladier tamisé et mélangez sans insister.

Versez 40g de crème, puis le beurre fondu et enfin le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout.

Versez la préparation dans un moule de 18cm de diamètre et enfournez pendant 15 minutes. (J’ai trouvé le biscuit un poil épais, je pense qu’un moule de 20cm fera mieux l’affaire! A vous de voir si vous souhaitez un gâteau épais ou pas).

Quand le gâteau est cuit, démoulez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Il faudra ensuite le couper à la taille souhaitée. (Je ne voulais pas que le biscuit soit visible extérieurement, j’ai donc découpé un cercle de 14cm).

Le croustillant:

Émiettez 20g de crêpes dentelles dans un bol. Ajoutez 60g de praliné et mélangez.

Abaissez la préparation sur 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis, déposez le croustillant sur le biscuit (tassez bien pour le faire adhérer) et réservez au frais.

Les mousses au chocolat:

Je vous montre ici la recette en images pour la mousse au chocolat noir. Le procédé reste le même pour le chocolat au lait et blanc.

Réhydratez 1g de gélatine dans 5g d’eau froide. (il faudra 1,5g de gélatine+7,5g d’eau pour les deux autres chocolats)

Au bain-marie, faites fondre 70g de chocolat noir (ou 80g de chocolat au lait/100g de chocolat blanc).

Dans une toute petite casserole, portez à ébullition 50g de lait. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée en mélangeant bien pour la dissoudre.

Versez ensuite le lait en trois fois sur le chocolat en remuant avec une maryse pour obtenir une belle émulsion.

Au fouet, montez 100g de crème entière. Attention à ne pas trop la battre, la consistance doit être celle d’une mousse à raser.

Versez le chocolat sur la crème et mélangez délicatement à la maryse. (Le chocolat doit être à 35°-40°)

Pour le montage:

Sur un support rigide, placez votre cercle et réglez-le sur 16 cm. Filmez-le d’un côté et colmatez bien les bords avec du papier d’alu. Pour un démoulage plus net, placez une bande de rhodoïde à l’intérieur.

Déposez le biscuit au centre du moule et coulez de la mousse au chocolat noir. Placez ensuite le moule au congélateur minimum 30 minutes. (la mousse doit être bien prise avant de verser la suivante, sinon tout risque de se mélanger).

Préparez la mousse en chocolat au lait et versez-la par dessus. Congelez minimum 30 minutes.

C’est à ce stade là que j’ai merdé! Mon cercle s’est desserré et la mousse au chocolat au lait s’est infiltrée contre le bord (la coquine). Pour éviter un visuel caca prout sur les bords, serrez le cercle à fond!

Préparez enfin la mousse au chocolat blanc et coulez-la dans le moule. Replacez le tout au congélateur minimum 2 heures. (l’entremets doit être bien glacé avant de couler le glaçage).

La glaçage cacao:

Réhydratez 4g de gélatine dans 20g d’eau.

Dans une casserole, mettez 72g de sucre, 25g de cacao tamisé, 60g d’eau et 50g de crème. Mélangez bien.

Portez à ébullition sur feu doux en mélangeant le moins possible (pour éviter les bulles d’air).

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien pour la dissoudre et versez le mélange dans un pichet haut en le filtrant à l’aide d’une petite passoire.

Laissez refroidir à 30-35 degrés. (Il faudra 45 minutes environ)

Sortez alors le moule du congélateur, déposez-le sur le plat de service sans le démouler.

Coulez le glaçage au centre et recouvrez toute la surface en bougeant le cercle. (Il ne faudra pas tout mettre! Je dirais qu’il faut couler la moitié du glaçage).

Replacez le cercle quelques minutes au congélateur avant de le démouler et de le placer au frigo environ 6h pour qu’il décongèle.

Les étoiles en chocolat:

Si vous utilisez un moule rigide pour mouler votre chocolat il faudra obligatoirement le tempérer sinon les formes seront impossible à démouler. Ici j’ai utilisé la « méthode feignasse » en tempérant mon chocolat au micro-onde.

J’ai utilisé 100g de chocolat au lait.

Dans un bol, placez 70g de chocolat et faites-le fondre au micro-onde à 240-300W maximum par tranches de 15-20 secondes.

Sortez le bol à chaque fois et mélangez bien le chocolat pour éviter qu’il ne brûle.

Quand il est presque fondu, ajoutez les 30g de chocolat restant et mélangez bien pour qu’il fonde.

Coulez de suite le chocolat dans le moule. Raclez bien l’excédent et tapotez le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d’air.

Placez le moule au frais quelques heures. Pour démoulez, (si le tempérage est réussi), il suffit de retourner le moule et de le taper sur le plan de travail. (les chocolats sortent tout seuls, pas besoin de taper comme une malade!)

Je les ai ensuite sprayés avec le spray métallisé doré et replacés au frais.

Si vous n’avez pas trop battu votre crème, vous devriez obtenir des mousses bien aérées ! Arrêtes de baver!

Suivez moi sur :
error

Laisser un commentaire