La tarte à la framboise de Cyril Lignac

Samedi dernier, pour nos convives du jour, j’avais reçu pour mission de réaliser THE tarte à la framboise. Cette tarte, ça faisait plus d’un an qu’on me la réclamait à cor et à cri et comme je suis une nana super cool et à l’écoute de mes amis, je m’y suis attelée avec grand plaisir!

En même temps si j’avais eu le malheur de proposer autre chose, je me serais fait démonter! Car oui, saches que quand la mafia italienne te charge d’une mission, tu t’exécutes illico presto ! (ou alors on risque bien de retrouver ton corps lesté de pierres au fond d’un lac). Je n’ai pas voulu courir ce risque, l’eau est encore trop froide pour la saison…

Bref, cette tarte c’est déjà la deuxième fois que je la réalise. Je vous avais déjà confié ne pas aimer faire 2 fois la même recette, mais il y a des fois où t’as pas le choix! Oui, parce que cette tarte est tellement bonne, raffinée, légère et pleine de fraîcheur que t’es obligé de la refaire encore et encore. Après avoir goûté cette tarte, vous ne verrez plus jamais les framboises de la même façon!

Cette tarte, qui a fait le tour de la blogosphère, c’est celle de Cyril Lignac. Elle est célèbre de par sa forme originale et par son montage peu conventionnel.

Une pâte sucrée, une crème d’amande parfumée au rhum, une crème mascarpone aux framboises, des framboises fraîches et un confit de framboises. Voilà pour la composition.

En plus, elle est relativement simple à faire! Si tu sais cuire un fond de tarte, t’as déjà fait le plus gros du job. Si si !

Si vraiment tu doutes de tes capacités pâtissières, tu peux faire abstraction du trou au milieu de la tarte mais vraiment, cette tarte, l’essayer c’est l’adopter! On m’a même susurré un merci à la fin de la soirée, c’est dire à quel point ça en valait la peine!

J’ai utilisé un cercle à tarte perforé de 22 cm de diamètre (je vous ai déjà vanté les mérites des cercles perforés, mais un cercle standard ira très bien aussi). Pour le centre j’ai utilisé un cercle en inox de 7,5 cm. (on ne chipote pas, 8 cm c’est muy bien aussi)!

Pour la purée de framboises, je l’ai faite moi-même en chauffant 250g de framboises surgelées avec 25g de sucre. Une fois les fruits décongelés, je les ai mixés et passés au chinois pour retirer les graines.

Ingrédients pour un cercle à tarte de 22 cm:

Pour la pâte sucrée (à faire la veille):

  • 75g de beurre pommade
  • 70g de sucre glace
  • 40g de maïzena
  • 20g de poudre d’amande
  • 1g de sel
  • 42g d’œuf entier
  • 145g de farine

Pour la crème d’amande:

  • 75g de poudre d’amande
  • 7g de maïzena
  • 60g de sucre glace
  • 7g de rhum
  • 45g d’œuf entier
  • 60g de beurre pommade

Pour le confit de framboises (à faire quelques heures avant):

  • 130g de purée de framboises
  • 10g de glucose (ou de sucre)
  • 15g de sucre
  • 2g de pectine NH

Pour la crème mascarpone à la framboise:

  • 70g de mascarpone
  • 140g de crème entière
  • 35g de sucre
  • 25g de purée de framboises

Pour la déco:

  • 350g de framboises
  • feuilles de menthe
  • sucre glace

La pâte sucrée:

Dans un bol, versez 75g de beurre et mélangez pour obtenir une texture pommade.

En parallèle, mettez dans un saladier, 20g de poudre d’amande, 1g de sel, 40g de maïzena tamisée et 70g de sucre glace tamisé.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange du saladier en mélangeant doucement.

Versez 1/3 des 42g d’œuf, ainsi qu’1/3 des 145g de farine et mélangez quelques secondes.

Versez le reste des œufs et de la farine et mélangez une dernière fois sans trop insister.

Filmez au contact et placez la pâte au frais pour minimum 2H. (je l’ai faite le matin et laissée au frigo jusqu’au soir).

Après le temps de repos, abaissez la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur et foncez le cercle à tarte.

Faites un trou au centre avec le cercle en inox de 7,5 cm et entourez-le avec une bande de pâte pour créer la bordure. (Attention à utiliser un cercle en inox et non pas en plastique car il devra passer au four).

Remettez le tout au frigo jusqu’au lendemain matin.

La cuisson de la tarte:

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Dans la recette originale, il faudrait cuire le fond de tarte directement avec la crème d’amande. J’ai choisi de précuire la tarte 10 minutes, le résultat obtenu était beaucoup mieux.

Piquez la pâte et enfournez pendant 10 minutes.

La crème d’amande:

Dans un bol, crémez 60g de beurre pour obtenir une consistance pommade.

Ajoutez 60g de sucre glace, 7g de maïzena et 75g d’amande le tout tamisé. Mélangez bien et ajoutez 45g d’œuf battu.

Une fois le mélange bien homogène, ajoutez 7g de rhum. Mélangez sans trop insister pour éviter que la crème d’amande gonfle à la cuisson.

Une fois la précuisson terminée, versez la crème d’amande sur le fond de tarte et remettez au four pendant 20-25 minutes. (la tarte doit être bien dorée).

A la sortie du four, décerclez et laissez refroidir le fond de tarte sur une grille.

Le confit de framboises:

Mélangez 2g de pectine avec 25g de sucre. (je n’ai pas utilisé de glucose).

Dans une casserole, versez 130g de purée de framboises et faites chauffer jusqu’à la première ébullition.

Ajoutez le mélange sucre/pectine et redonnez une ébullition en mélangeant. Laissez bouillir 20 secondes et retirez du feu.

Versez le confit dans une poche à douille et placez-la au frais jusqu’au montage.

La crème mascarpone aux framboises:

Dans un bol, versez 70g de mascarpone et 25g de purée de framboises. Mélangez bien au fouet.

Ajoutez 35g de sucre et mélangez une nouvelle fois.

Versez enfin 140g de crème entière et montez le tout au robot pour obtenir une crème assez ferme mais pas trop montée.

Le montage de la tarte:

Placez le fond de tarte froid sur le plat de service.

Versez de la crème mascarpone jusqu’en haut et lissez bien à l’aide d’une spatule coudée.

Mettez sur le dessus des framboises pointes vers le bas. Commencez à les placer de l’extérieur vers l’intérieur.

Une fois la tarte garnie, remplissez les framboises de confit.

Saupoudrez la tarte de sucre glace et remettez-la au frais jusqu’à la dégustation. (minimum 2 heures)

Voilà une jolie tarte qui ravira même les plus bourrus!

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