Dimanche on recevait ma maman pour la fête des mères (avec une semaine de retard oui je sais) juste parce que ma maman chérie n’habite pas tout près. Elle s’est exilée en terre fribourgeoise depuis quelques années par amour pour la double crème. (Pas de bol, je ne peux pas lui refiler mes gosses tous les 3 jours).
Ma maman, (je ne sais pas la vôtre) n’est pas très objective me concernant: Comme toutes les mamans du monde (les bonnes en tout cas), elle a tendance à croire (à juste titre bien entendu) que je suis la meilleure et que je réussis tout ce que je fais. Il n’est d’ailleurs jamais arrivé qu’elle n’aime pas un de mes gâteaux depuis que j’ai commencé la pâtisserie.
Après c’est vrai aussi que je ne prends pas trop de risque en proposant des gâteaux poivrons-vanille (chocolat-courgette oui, mais ça c’est un autre délire) vous en parlerai peut-être un jour…
Bref, comme ma maman elle déchire et que c’est la meilleure, j’ai voulu lui préparer un gâteau à la hauteur car elle le mérite vraiment! C’était aussi pour moi l’occasion de me faire pardonner pour toutes ces années de cadeaux caca prout offerts pendant mon enfance et qu’elle devait feindre d’adorer (genre le collier de nouilles ou le collier en pâte à sel qui pèse 3 tonnes et que t’es obligé de porter toute la journée (avant de l’égarer subitement) et qui te niques la nuque pour le plus grand bonheur de ton ostéo).
Oui! quand on est maman on reçoit obligatoirement des cadeaux, disons… pas forcément jolis jolis quoi. Puis on est obligé de mentir en disant à nos chères têtes blondes que « Wahouuuuuuuuu merci mon poussin c’est magnifaïkkkkkkkk » C’est ça ou t’es obligé d’épargner direct un budget psy pour plus tard!
Bref, donc pour ce dessert, j’ai voulu rester dans quelque chose de léger et de fruité en privilégiant les fruits de saison! La fraise suisse d’abord, qui vient de faire son entrée sur l’étalage des supermarchés. Puis, j’ai voulu continuer sur mon délire avec la rhubarbe, car oui finalement après avoir dû me faire violence, on est à-nouveau copines et j’ai appris à aimer ça! (un peu comme avec le sport).
J’ai longtemps hésité à marier ces dernières avec la vanille, mais j’ai finalement jeté mon dévolu sur la pistache. Ce trio s’accorde à merveille et ce petit ménage à 3 fonctionne parfaitement! (Ça, c’est valable qu’en pâtisserie).
J’ai enfin pu utiliser mon moule Origami Sakura de chez Silikomart, c’était l’occasion, car nous étions 4 et demi lors de la dégustation et avec sa contenance de 600ml c’était parfait pour ne pas devoir en manger sur 3 jours! (Oui c’est bientôt l’été, du moins sur le calendrier alors on y va molo sur les desserts!)
Que vous dire? Un biscuit pain de Gênes à la pistache bien moelleux, un croustillant pistache relevé par une pointe de fleur de sel, une compotée de rhubarbe un peu acidulée et une mousse à la fraise bien onctueuse et peu sucrée. L’harmonie des goûts était bien là et cet entremets reste un dessert très frais et léger.
Pour la déco, rien de spécial, je trouve que le moule se suffit à lui-même! Un spray velours rose et une jolie fleur pour apporter LA touche d’élégance.
Comme d’hab’, tout se fait sur plusieurs jours: j’ai commencé le jeudi matin avec la compotée. Le vendredi matin j’ai fais le pain de Gênes et le croustillant et le vendredi après-midi la mousse de fraises. De cette façon, no stress, on a le temps de souffler entre les différentes étapes.
Vous êtes prêts pour la recette? Alors c’est parti! 3…2…1… GOOOOOOOOOOOO!!!
Ingrédients pour un moule de 600ml-1000ml:
Pour la compotée de rhubarbe:
- 400g de rhubarbe épluchée
- 90g de sucre
- 4g de gélatine en poudre 200 bloom + 20g d’eau
- 30g d’eau
Pour le biscuit pain de Gênes à la pistache: (Les desserts de JN)
- 90g de pâte d’amande
- 50g d’œuf entier
- 6g de maïzena
- 6g de farine
- 1,5g de poudre à lever
- 22g de beurre
- 20g de pâte de pistache
Pour le croustillant pistache:
- 20g de chocolat blanc ivoire
- 20g de pâte de pistache
- 25g de crêpes dentelles
- 10g de pistaches concassées non salées
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la mousse de fraises: (C’est ma fournée)
- 350g de fraises
- 75g de sucre
- 225g de crème entière
- 8g de gélatine en poudre 200 Bloom + 40g d’eau
J’utilise de plus en plus de la gélatine de poisson en poudre, je trouve le dosage beaucoup plus pratique. Toutefois, vous pouvez utiliser sans autre de la gélatine en feuilles, le grammage reste le même. (Généralement une feuille pèse 2g)
Pour la pâte d’amande, j’ai acheté la mienne à la Coop. Il y a un pourcentage d’amande de 41%. Évitez le massepain à 35% qui sera beaucoup trop sucré.
Il restera de la compotée de rhubarbe car j’ai choisi d’utiliser le moule Stone de chez Silikomart pour mes inserts.
De même pour la mousse de fraises, il y aura un reste; pour cette quantité j’ai pu remplir mon moule + 4 verrines. Vous pouvez bien entendu diminuer les quantités en faisant une règle de 3.
La compotée de rhubarbe:
Réhydratez 4g de gélatine en poudre dans 20g d’eau. (Si vous utilisez des feuilles, faites-les tremper dans un grand volume d’eau).
Dans une casserole, mettez 400g de rhubarbe coupée en petits tronçons. Ajoutez 90g de sucre et 30g d’eau.
Mélangez bien et chauffez à feu doux en remuant régulièrement pendant environ 45 minutes.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez et remplissez le moule à insert, puis congelez.
Le pain de Gênes à la pistache: (pour un moule de 18 cm)
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Faites fondre 22g de beurre.
Tamisez 6g de farine avec 6g de maïzena et 1,5g de poudre à lever.
Dans un robot-coupe, mettez 90g de pâte d’amande en petits morceaux, 52g d’œuf et 20g de pâte de pistache. Mixez pendant 3 bonnes minutes.
A ce stade, il faudrait continuer au fouet, j’ai préféré me la jouer rebelle et continuer au robot-coupe (ça fait de la vaisselle en moins!) De rien.
Ajoutez le beurre fondu et mixez 10 secondes.
Terminez avec le mélange tamisé et mixez une dernière fois 10 secondes.
Versez la préparation dans un moule ou une plaque de 18 cm de diamètre et enfournez pendant 20 minutes.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Le croustillant pistache:
Émiettez 25g de crêpes dentelles dans un bol.
Au bain-marie, fondre 20g de chocolat, ajoutez 20g de pâte de pistache et mélangez.
Versez ce mélange sur les crêpes dentelles, ajoutez 10g de pistaches concassées et la pincée de fleur de sel et mélangez pour obtenir une masse homogène.
Étalez sans attendre la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3mm. Réservez.
La mousse de fraises:
Réhydratez 8g de gélatine dans 40g d’eau.
Dans une casserole, mixez 350g de fraises avec 75g de sucre.
Portez le coulis à ébullition, puis hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien pour la dissoudre.
Coulez le mélange dans un grand plat et laissez refroidir à 30° environ (il faudra une bonne heure).
Montez au fouet 225g de crème entière. Il ne faut pas trop battre la crème, la consistance doit être celle d’une mousse à raser.
Versez le coulis dans la crème et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Le montage:
Découpez le biscuit pain de Gênes à l’aide de l’emporte-pièce compris dans le moule. Attention au sens, il faut utiliser le côté « intérieur ».
Faites de-même avec le croustillant et déposez-le sur le biscuit en appuyant bien pour le faire adhérer.
Placez le moule sur un support rigide. Coulez de la mousse de fraises à la moitié environ. Déposez les inserts de compotée de rhubarbe congelée et enfoncez-les.
Remettez de la mousse de fraises, puis le pain de Gênes (côté croustillant contre la mousse). Lissez.
Tapez le moule plusieurs fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et placez le moule au congélateur pour minimum 1 nuit.
J’ai terminé le montage le vendredi en début d’après-midi. L’entremets est resté ensuite au congélateur jusqu’au samedi soir.
Le spray velours est à appliquer dès la sortie du congélateur!
Pour éviter de dégueulasser toute ma cuisine (le spray velours est trèèèèès volatil) je place mon entremet sur un verre qui est lui posé sur une plaque sur la porte de mon lave-vaisselle. On ne rigole pas je vous assure que c’est la meilleure solution pour éviter d’en foutre partout!
Voilà, je vous laisse avec ces quelques images…
