La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

J’aime pas la rhubarbe! Je sais pas vous, mais c’est un légume (oui oui un légume) que j’ai toujours détesté. Hyper acide, à moins de la noyer sous une tonne de sucre, j’ai toujours regardé les gens qui aime la rhubarbe d’un œil suspicieux et mauvais… d’ailleurs, je ne crois pas être une exception, on va pas se mentir, la rhubarbe a mauvaise réputation!

Du coup, utiliser ce légume dans un dessert, euh… non merci! Même pas en rêve! Ça, c’était jusqu’à ce que je tombe sur la tarte du Chef Philippe Conticini… un chef-d’œuvre cette tarte! Tellement belle et si appétissante que je me suis dis que c’était IMPOSSIBLE et INIMAGINABLE que ça ne me plaise pas!

Comme on est en plein dans la saison de la rhubarbe suisse j’ai décidé de me lancer quand-même malgré mes aprioris (oui! il y a que les cons qui ne changent pas d’avis!)

J’ai donc décrété haut et fort que cette tarte serait notre dessert pour la fête des mères! (Oui ok je teste un dessert à la rhubarbe pour MA journée alors que j’aime pas ça, c’est chelou je vous l’accorde)! Mais j’aime vivre dangereusement alors voilà…

En même temps, la recette n’est pas de n’importe qui hein, si le Chef Conticini crée une tarte à la rhubarbe, c’est que ça doit pas être dégueulasse on est bien d’accord! Ben vous savez quoi? Je déteste la rhubarbe, oui je sais je vous l’ai déjà dis, mais ça c’était AVANT de goûter cette tarte! Oui, grâce à Philippe Conticini il y a un avant et un APRÈS rhubarbe!

Cette tarte est juste sublime, délicieuse, vraiment indescriptible! Pas acide sans être trop sucrée non plus, c’est l’équilibre PARFAIT! Et puis il faut dire ce qu’il en est, elle en jette visuellement aussi !

Pour décrocher le Graal, il n’y a rien de bien compliqué en fait! Une pâte sucrée, une crème d’amande, une compotée de rhubarbe et des lamelles de rhubarbe caramélisées. En plus, tout peut se préparer à l’avance, ça vous laissera même le temps de mettre les pieds sous la table, un verre dans la main pendant que Monsieur prépare le repas! Elle est pas belle la vie?

Pour la pâte sucrée, je n’ai pas voulu utiliser la recette du Chef, car j’avais lu sur plusieurs blogs qu’elle était hyper difficile à travailler… Donc, parce que je ne suis pas débile suicidaire et pour m’éviter une crise de nerfs et une séance d’insultes en malmenant ladite pâte, me suis finalement rabattue sur la recette de pâte sucrée que je fais toujours. Et ça allait très bien!

Pour la compotée, j’ai suivie les conseils de Valérie concernant la quantité de sucre utilisé et j’ai très bien fait, il n’en n’aurait pas fallu plus! (Le chef utilise 180g de sucre pour 500g de rhubarbe). J’en ai mis 150g, mais vous pouvez même descendre à 130g! Easy!

Concernant la crème d’amande, le Chef y incorpore une quantité infime de crème pâtissière (26g) pour obtenir une frangipane. Comment vous dire?! … Ai-je besoin d’argumenter là-dessus? Faire une crème pâtissière pour en utiliser que 26 grammes?? La bonne blague! J’ai que ça à faire ! J’ai donc sans surprises zappé la pâtissière (que le Dieu de la frangipane me pardonne!)

Pour la confection de cette tarte, j’ai utilisé un cercle perforé de 21 cm de diamètre. Je me répète peut-être mais ces cercles perforés, franchement, c’est la classe à Dallas ! La cuisson est beaucoup plus harmonieuse et la pâte « croche » beaucoup mieux au bord. Je remplace d’ailleurs petit à petit tous mes cercles normaux pour des perforés.

Bon c’est parti!

Ingrédients pour un cercle de 21cm:

Pour la pâte sucrée:

  • 125g de farine
  • 75g de beurre pommade
  • 45g de sucre glace
  • 15g de poudre d’amande
  • 28g d’œuf entier
  • une demie gousse de vanille
  • une pincée de fleur de sel

Pour la crème d’amande:

  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de sucre glace
  • 30g de beurre pommade
  • 30g d’œuf entier
  • 8g de rhum brun

Pour la compotée de rhubarbe:

  • 500g de rhubarbe épluchée (ou surgelée)
  • 150g de sucre (ou moins si la rhubarbe n’est pas trop acide)
  • 5g de gélatine en poudre 200 Bloom (ou en feuilles)
  • 25g d’eau froide (pour la gélatine en poudre)
  • 40g d’eau (60g si la rhubarbe est surgelée)

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées:

  • 3 tiges de rhubarbe
  • sucre

La pâte sucrée (à faire la veille):

Dans un bol, crémez 75g de beurre pommade, 45g de sucre glace, 15g de poudre d’amande, les graines de la demie gousse de vanille et la pincée de fleur de sel.

Ajoutez 28g d’œuf entier, mélangez bien.

Versez enfin 125g de farine et mélangez le moins possible! Dès que vous pouvez mettre la pâte en boule, arrêtez-vous. (si vous travaillez trop la pâte, elle se rétractera à la cuisson).

Filmez la pâte et mettez-la au frais minimum 2h.

Abaissez-la ensuite sur un Silpat (ou sur du papier sulfurisé) à 4mm. Foncez votre cercle, déposez-le sur une plaque perforée et mettez le tout au frigo pendant au moins 12h. (ce temps de repos au frais évite à la pâte de se rétracter pendant la cuisson).

Voilà comment MOI je fais, après je sais très bien que ce n’est pas la meilleure façon pour foncer un cercle à tarte, mais ça fonctionne très bien pour moi comme cela… (de toute façon je fais ce que je veux, na!)

Il faut juste bien appuyer les bords contre le cercle en pressant avec le pouce. Attention également à bien « souder » les bords avec le fond.

Le lendemain, préchauffez le four à 150° chaleur tournante.

Piquez la pâte et enfournez pendant 20 minutes.

Pendant la précuisson, préparez la crème d’amande.

La crème d’amande:

Mélangez 30g de sucre glace avec 30g de beurre pommade. J’utilise toujours ma super cuillère magique, malheureusement introuvable en Suisse (Karin si tu passes par là, ceci est un message subliminal)

Ajoutez 30g d’œuf entier, 30g de poudre d’amande et 8g de rhum brun. (Ne mélangez pas trop sinon la crème d’amande gonflera à la cuisson).

Versez la crème sur la pâte précuite et poursuivez la cuisson encore 25 minutes.

Décerclez et laissez refroidir le fond de tarte sur une grille.

La compotée de rhubarbe (peut être faite la veille):

Dans une casserole, mettez 500g de rhubarbe épluchée et coupée en petits tronçons. Ajoutez 150g de sucre et 40g d’eau.

Laissez compoter sur feu doux pendant 45 minutes en remuant régulièrement.

Une fois que la compotée est prête, hors du feu, ajoutez 5g de gélatine réhydratée, mélangez bien pour la faire fondre. Versez la compotée dans un bol, filmez au contact et placez-la au frais jusqu’au montage.

Les lamelles de rhubarbe caramélisées:

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Pour les lamelles, il est inutile d’éplucher les tiges de rhubarbe.

A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, coupez des longues bandes d’une épaisseur de 5mm. (J’insiste sur l’épaisseur, car trop fines elles vont fondre à la cuisson et trop épaisses elles n’auront pas la bonne texture pour la dégustation).

J’ai transpiré sur cette étape et ai même du lancer un SOS. J’avoue que c’est la partie la plus difficile de la recette car j’ai du faire les lamelles au couteau. Mais si vous avez la chance d’avoir une mandoline vous n’aurez pas ce problème.

Déposez les lamelles à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrez-les généreusement de sucre.

Enfournez pendant 20-25 minutes. (les lamelles doivent devenir translucides, mais attention à ne pas les brûler)!

Pour le montage:

Déposez le fond de tarte sur le plat de service. Sortez la compotée du frigo et détendez-la un peu au fouet car elle aura un peu figé. Garnissez le fond de tarte avec la compotée jusqu’en haut, lissez bien.

Recouvrez la tarte avec les lamelles de rhubarbe en les déposant côte à côte. Avec un ciseau, découpez ce qui dépasse tout autour. (les mains toutes collantes j’ai oublié de faire une photo, sorry my dear!)

ASTUCE:

Je vous donne une astuce pour le découpage lors du service (si vous voulez éviter que les lamelles se barrent quand vous coupez la tarte)

Il faudra simplement découper les lamelles (donc juste le dessus de la tarte) avec un ciseau AVANT de couper la tranche au couteau. De rien. C’est gratuit.

Voilà, dégustez et auto-flagellez-vous pour avoir décrété ne pas aimer la rhubarbe…

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