Fraisier de Pâques

Bon, les vacances sont terminées depuis un moment maintenant, le lapin de Pâques quant à lui, va profiter d’une année de tranquillité avant le prochain rush chocolaté (le veinard!).

Comme chaque année à cette période, j’ai passé 2 semaines en Espagne en famille. J’aimerais pouvoir dire que je me sens reposée, fraîche et dispo, mais que dalle, mes deux loulous m’ont mise KO!

Bref, on a bien profité! Shopping, balade, grasse mat’ jusqu’à 9h et reprise de la course à pied (pour moi hein). J’adore courir au bord de la mer, j’ai même l’impression de courir mieux et plus vite! (Alors qu’en fait, on va pas se mentir, en sueur et cheveux dans le vent, en bord de mer ou pas, t’as autant une tête de merde que si tu cours en forêt ou en bord de rivière…)

Mais bon tu t’en tapes, car au petit matin, on ne croise quasiment personne à part les sportifs, les fêtards (encore bourrés) et les propriétaires de chiens. Tu pourrais donc même piquer un sprint à la Phoebe, tu t’en fous personne te connait !

Bref, sinon on a aussi dégusté pleins de bonnes choses: des fraises, des gins à la fraise, du poisson, des glaces, des gins à la fraise et des churros pour les enfants. Ah ! pis des gins à la fraise aussi ! Quoi, je l’ai déjà dis? Bon, au risque de passer pour une mauvaise maman ou une alcoolique (qu’est-ce qui est moins pire?) Saches que mon apéro au gin fraise est vital ultra important! Oui, c’est ça ou j’envoie mes enfants jouer sur l’autoroute (sans baudrier) dès le 2ème jours de vacances!

Ces moments où on se retrouve tranquillement installés en terrasse autour d’un p’tit verre, (presque) détendus, ben ça fait partie intégrante des vacances quoi ! Que celui qui n’est pas d’accord, me jette la première fraise! Bref, revenons à notre dessert…

Je voulais un dessert aux fraises donc pour Pâques. On était en pleine saison et les fraises d’Espagne sont vraiment exceptionnelles: parfumées et bien juteuses, t’as même pas besoin de mettre du sucre pour pouvoir les manger. Je me suis donc tout naturellement tournée vers le fraisier.

Une génoise bien moelleuse imbibée d’un sirop au kirsch, une compotée de fraises parfumée au citron vert (façon Philippe Conticini) et une délicieuse crème diplomate à la vanille. On reste dans le classique en terme de goût, mais on ne change pas une équipe qui gagne hein!

J’ai enfin pu utiliser mon moule tourbillon de chez Silikomart que j’ai garni d’une gelée de fraises et puis pour la déco, j’ai voulu faire simple et efficace: des fraises fraîches et un joli lapin de Pâques de mon chocolatier préféré!

Le gâteau était vraiment délicieux: frais et léger, un vrai dessert printanier! On sentait bien le citron vert dans la compotée et le Kirsch dans les génoises. Et que dire de la crème diplomate ? Bien vanillée, elle était ultra onctueuse grâce à l’ajout de mascarpone dans la crème montée et pas trop sucrée.

Ma déception reste donc le visuel! Parce que oui, à 1000km de ma cuisine, sans mes douilles, mon KitchenAid et mon rhodoïde chéri, ben impossible de présenter un gâteau nickel chrome et lisse sur les côtés! Et je peux vous dire que ça me gonfle puissamment de passer du temps sur un dessert et obtenir un résultat pareil!

Ça m’a bien fais péter un plomb d’ailleurs! Seule devant mes génoises justes punchées et mon bol de crème diplomate; la larme à l’œil et les dents serrées, j’ai terminé mon montage en étalant ma crème à la truelle cuillère (en épuisant toutes les injures connues en espagnol) tout en sachant pertinemment que j’allais chialer de désespoir lors du décerclage!

Le moment venu, j’ai d’ailleurs presque eu envie de tout balancer par la fenêtre et de m’envoyer la bouteille de gin à moi toute seule, mais je ne pouvais pas! Non! j’ai assumé et présenté dignement mon dessert à mes convives le sourire crispé…

Pour la recette, j’ai utilisé un cercle extensible en inox que j’ai réglé sur 18cm. Vous pouvez le trouver .

J’ai préparé la veille, les génoises, la compotée, le sirop et la gelée (qui doit être congelée). Le jour J, j’ai fais ma crème diplomate et le montage, mais je vous conseille de tout faire la veille, la crème diplomate se tiendra mieux!

Attention toutefois à ne pas vouloir prendre trop d’avance, la crème diplomate se conserve uniquement 48h au frigo.

Pour la génoise:

  • 3 gros œufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine tamisée
  • 30g de beurre fondu

Pour le sirop d’imbibage:

  • 50g d’eau
  • 50g de sucre
  • 50g de Kirsch (baissez à 20g si vous n’aimez pas trop l’alcool dans vos desserts)

Pour la compotée de fraises: (Philippe Conticini)

  • 200g de fraises coupées en gros morceaux
  • 2cc bombées de sucre
  • 2cc de jus de citron vert
  • 1 zeste de citron vert
  • 1 pincée de sel

Pour la gelée de fraises:

  • 150g de purée de fraises
  • 3CS de sucre
  • 3g de gélatine (1,5 feuilles)
  • un filet de jus de citron

Pour la crème diplomate:

  • 450ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 90g de jaunes d’œufs
  • 90g de sucre
  • 45g de maïzena
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 150g de mascarpone
  • 3dl de crème entière
  • 3CS de sucre glace
  • des fraises pour le montage

Commencez par préparer la génoise pour qu’elle puisse refroidir.

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.

Préparez un moule de 20cm de diamètre ou réglez votre cercle sur 20cm, déposez-le sur une plaque recouverte de papier d’alu et colmatez bien les bords pour éviter que la pâte ne coule.

Au robot, battez 3 œufs avec 100g de sucre pendant 10 bonnes minutes. (l’appareil doit tripler de volume et devenir clair et mousseux)

Prendre 2CS de ce mélange et le mélanger avec 30g de beurre fondu.

Ajoutez 100g de farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse, puis ajoutez le mélange avec le beurre et incorporez-le toujours délicatement.

Versez le mélange dans le moule (ou le cercle) et enfournez pendant environ 25 minutes. A la sortie du four, démoulez la génoise sans attendre et laissez-la refroidir sur une grille.

Pour le sirop, versez simplement 50g d’eau et 50g de sucre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez tiédir et ajoutez 50g de Kirsch (ou moins). Réservez à température ambiante.

La compotée de fraises:

Mettez dans une casserole, 200g de fraises coupées en gros morceaux, 2cc bombées de sucre, 2cc de jus de citron vert, 1 zeste de citron vert et une pincée de sel.

Laissez compoter à feu moyen pendant environ 5 minutes en mélangeant.

Versez le tout dans une assiette, filmez au contact et réservez au frais.

La gelée de fraises:

Dans une casserole, versez 150g de purée de fraises. (J’ai fais de la purée maison en mixant simplement 220g de fraises fraîches et en la passant au chinois (petite passoire) pour enlever les graines).

Ajoutez 3CS de sucre et le filet de jus de citron et portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez et coulez dans le moule tourbillon. Congelez.

Si vous n’avez pas ce moule, vous pouvez tout de même réaliser cette gelée, une fois votre gâteau monté et la couler simplement dessus. Vous laisserez prendre 2-3 heures au frigo avant de décercler votre fraisier.

La crème diplomate:

Portez à ébullition 450ml de lait avec 2 gousses de vanille fendues et grattées.

Dans un bol, fouettez 90g de jaunes d’œufs avec 90 sucre, puis ajoutez 45g de maïzena et mélangez.

Quand le lait est à ébullition, retirez la casserole du feu et versez-le sur les œufs en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole et fouettez jusqu’à épaississement (environ 5 minutes) à feu moyen.

Hors du feu, ajoutez les 4 feuilles de gélatine réhydratées, mélangez, versez la crème pâtissière dans un grand plat, filmez au contact et laissez refroidir à 30 degrés (au frigo environ 40 minutes).

Quand la crème pâtissière est à bonne température, montez au fouet, 150g de mascarpone avec 3dl de crème entière. Quand la crème est presque montée, ajoutez 3CS de sucre glace.

Détendez au fouet ou au mixer la crème pâtissière (elle aura commencé à figer) puis ajoutez délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse. Mettez-la en poche.

Pour le montage:

Coupez la génoise en 2. A l’aide du cercle, taillez 1 cercle de 18cm et un deuxième de 16cm.

Directement sur le plat de service, déposez le disque de génoise de 18cm. Placez le cercle extensible autour et chemisez-le de Rhodoïde . (Le rhodoïde n’est pas obligatoire mais permet d’obtenir un montage lisse et net). Serrez bien le cercle.

Imbibez la génoise avec du sirop au Kirsch. Équeutez et coupez vos fraises en 2 et placez-les bien serrées sur la génoise, contre le Rhodoïde. Versez de la crème diplomate au fond et entre les fraises en essayant de bien combler les trous.

Faites un creux et versez la compotée de fraises. Recouvrez de crème diplomate et déposez le second disque de génoise (celui de 16cm) imbibé au préalable, appuyez bien. (le 2ème disque est plus petit, simplement car je ne voulais pas qu’il soit visible extérieurement).

Mettez une fine couche de crème, (juste pour masquer la génoise) et mettez le gâteau au frigo.

Le matin de la dégustation, démoulez le tourbillon de gelée et déposez-le au milieu du gâteau. (Si vous n’avez pas le moule, c’est à ce moment-là que vous pouvez faire la gelée et la couler sur toute la surface).

Juste avant la dégustation, décerclez le fraisier, retirez le Rhodoïde et décorez-le comme vous le souhaitez.



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