Tarte entremet au citron

Quand les beaux jours arrivent enfin, je sais pas vous, mais moi ça me donne des envies de fraîcheur! Plus envie de me promener en grosse veste, écharpe et bottes fourrées, non, j’ai envie de dégainer mes lunettes de soleil et de me poser sur une terrasse pour boire l’apéro un café.

J’ai envie de sortir les petites robes d’été, les tongs et de prendre le soleil (ceci, aussi pour éviter d’arriver à la plage début juillet blanche comme une aspirine) Rigoles pas, je suis sûre que toi aussi ! Héhé on me la fait pas à moi hein!

Du coup, comme il fait beau depuis quelques jours, mon cerveau s’est mis en mode « printemps » (on fera abstraction de la bise qui te glace le sang dès qu’elle se lève et de la neige qui devrait faire son retour… fuck!) et ça se ressent aussi dans ma cuisine.

Plus envie de raclette, papet vaudois ou soupe de légumes, mais place à des repas un peu plus légers! En pâtisserie c’est pareil, j’ai envie de mettre au placard mes recettes à base de chocolat et de caramel pour faire de la place aux fruits!

Pour ce dessert, je n’ai donc pas eu besoin de me creuser la tête bien longtemps. Les fraises et la rhubarbe suisse n’étant pas encore de saison, j’ai tout de suite eu envie d’utiliser le citron! Je voulais un dessert frais, bien acidulé sous forme de tarte. Mais pas question de faire une simple tarte au citron meringuée, non, je voulais quelque chose de joli, de sexy même et surtout de gourmand.

J’ai utilisé le kit Tarte ring de Silikomart composé d’un cercle à tarte de 19cm et d’un moule en silicone d’une capacité de 400ml.

Puis, il y avait aussi mon moule « limone » que je n’avais toujours pas utilisé alors c’était droit la bonne occas’ ! Pour le visuel, j’ai voulu rester dans le même esprit que ma tarte aux fraises réalisée l’été dernier.

Je n’ai pas voulu faire du « tout citron » et j’ai donc décidé de l’associer à la noisette. Rien à dire là-dessus, ces deux-là vont vraiment bien ensemble, je dirais même qu’ils sont fait pour être ensemble, un peu comme Rachel et Ross (les connaisseurs comprendront) … c’est son homard quoi !

J’ai voulu lui donner un petit côté italien à cette tarte en lui ajoutant une touche de limoncello par-ci par-là. C’est ma p’tite touche personnelle pour sublimer ce dessert.

Une pâte sucrée à la noisette, une crème de noisette parfumée aux zestes de citron et au limoncello (là c’est mon côté rital qui débarque en force car pour les italiens, citron rime obligatoirement avec limoncello!)

Pour le lemon curd, attention GROSSE prise de tête pour trouver quelle recette utiliser! J’ai fouillé la Toile de fond en comble en m’arrêtant chez Lignac, Michalak, Felder ou Hermé. Oh j’en ai trouvé des recettes je vous rassure et très bien notées en plus! Alors où est le problème me direz-vous?

Je voulais un dessert léger, tu te rappelles? Alors pourquoi, mon Dieu, pourquoi intégrer une plaque de beurre dans une crème au citron, hein POURQUOI ??? (Celui qui me dit que c’est pour rendre la crème onctueuse, je l’assomme à coups de pelle! Je vous assure qu’il n’y a pas besoin de mettre plus de beurre que de citron dans un lemon curd pour obtenir une crème soyeuse et onctueuse, non madame!)

Pourquoi – oh grands chefs – pourquoi nous faire ça à nous? Si proche de l’été et de l’épreuve du maillot de bain? Je ne vais pas préférer un dessert au fruit à un au chocolat pour bouffer une plaque de beurre! Vous vous fichez de moi?! Vous voulez flinguer tout l’effort que j’ai fourni en mourant tous les mercredis soir avec mon programme de gym digne des camps de redressement entraînements militaires?

Bref, vous l’aurez compris, je suis une psychopathe du sucre mais aussi une grande débile quand il s’agit des matières grasses. J’ai un parcours alimentaire assez chaotique on dira et je ne peux tout simplement pas imaginer incorporer une telle quantité de beurre dans une tarte au fruit. Cela reste MON avis et j’assume.

Du coup, Mercotte m’a sauvée la vie avec son lemon curd avec peu de sucre et de beurre, mais surtout un lemon curd avec beaucoup de saveur et d’acidité.

Enfin une mousse au citron adoucie par une touche de chocolat blanc ivoire et du limoncello (Sì certo, encore!) trouvée sur l’excellent blog d’Edda qui regorge de superbes recettes italiennes et que je consulte très régulièrement.

Pour les petites meringues, je les ai parfumées aux zestes de citron vert et au limoncello (non je blague!) Je les ai disposées tout autour du palet citron comme sur la tarte de Jérôme De Oliveira et ai ajouté une plaque de chocolat blanc tempérée sous le citron pour rappeler celle de Cyril Lignac.

On s’est vraiment, vraiment, VRAIMENT régalé, avec une tarte au citron acidulée comme j’aime et avec un côté un peu plus doux, bref, comme dirait Cyril c’est un gros câlin et réussir ça avec une tarte au citron, c’était pas gagné d’avance!

Pour la pâte sucrée noisette (pour un cercle de 19cm):

  • 125g de farine
  • 75g de beurre pommade
  • 45g de sucre glace
  • 15g de poudre de noisette
  • 28g d’œuf entier
  • 1/2 zeste de citron
  • 0,3g de fleur de sel

Pour la crème de noisette:

  • 30g de beurre pommade
  • 30g de poudre de noisette
  • 30g de sucre
  • 30g d’œuf entier
  • 15g de crème entière
  • 1/2 zeste de citron
  • 2g de limoncello

Pour le lemon curd:

Pour la mousse au citron limoncello:

  • 80g de lait entier
  • le zeste de 2 citrons
  • 40g de jaune d’œuf
  • 5g de sucre
  • 3g de gélatine
  • 180g de chocolat blanc (ivoire de Valrhona pour moi)
  • 20g de limoncello
  • 180g de crème entière

Pour les meringues:

  • 100g de sucre
  • 50g de blancs d’œufs
  • 1/2 zeste de citron vert

Pour la plaque de chocolat:

Pour le glaçage miroir:

  • 45g d’eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 6g de gélatine en poudre + 30g d’eau
  • 75g de lait concentré
  • 100g de chocolat blanc (ivoire)
  • colorant jaune

Rétroplanning:

  • la pâte sucrée: jusqu’à 2 jours avant. Je fais la pâte à J-2 le matin et la laisse reposer jusqu’au soir. Je fonce mon cercle puis la laisse une nuit au frigo.
  • le lemon curd: doit être congelé (pour le citron), le reste doit être mis en poche et conservé au frigo jusqu’au montage de la tarte.
  • la mousse citron-limoncello: doit être congelée minimum 1 nuit
  • les meringues: plusieurs jours avant, peuvent être conservées dans une boîtes en fer.
  • le glaçage miroir: jusqu’à 3 jours avant, filmé au contact et réservé au frigo.
  • montage: le jour même. Comptez 4 heures environ pour que le lemon curd et la mousse décongèlent.

la pâte sucrée:

Dans un bol, crémez 75g de beurre pommade avec 45g de sucre glace, 15g de poudre de noisette, le demi zeste de citron et 0,3g de fleur de sel.

Ajoutez 28g d’œuf entier et mélangez.

Versez enfin 125g de farine et mélangez le moins possible! Si vous travaillez trop la pâte, la tarte se rétractera à la cuisson. Donc dès que vous pouvez former une boule, arrêtez-vous. Filmez la pâte et placez-là au frigo plusieurs heures. (je la laisse jusqu’au soir).

Abaissez la pâte à 3-4mm et déposez le cercle dessus.

Avec le reste de pâte, découpez des bandes pour former les bords, puis, avec un couteau, coupez la pâte qui dépasse. Replacez la tarte dans son cercle au frais pour la nuit.

Cette réfrigération permet à la pâte de ne pas se rétracter lors de la cuisson.

Le lendemain, préchauffez le four à 150° chaleur tournante.

Piquez le fond de tarte et enfournez pendant 20 minutes.

Pendant ce temps préparez la crème de noisette.

La crème de noisette:

Dans un bol, mélangez 30g de beurre pommade avec 30g de sucre. Ajoutez 30g de poudre de noisette et le demi zeste de citron et mélangez.

Ajoutez ensuite 30g d’œuf, 15g de crème et 2g de limoncello et mélangez sans trop insister sinon la crème de noisette gonflera à la cuisson.

Au bout de 20 minutes, sortez le fond de tarte du four et versez la crème de noisette. Enfournez à-nouveau pour environ 25 minutes. Décerclez et laissez refroidir sur une grille.

Le lemon curd:

Réhydratez 2g de gélatine en poudre dans 10g d’eau pendant 20 minutes au frigo.

Mélangez 50g de sucre avec 6g de zestes de citron. Ajoutez 170g de jus de citron, 110g d’œufs entiers et 80g de jaunes.

Placez le bol au bain-marie et chauffez le tout à 85° en fouettant. La crème va épaissir.

Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir à 40°. Ajoutez alors 65g de beurre et mixez.

Coulez le lemon curd dans le moule « limone » et placez-le au congélateur. Mettez le reste de crème en poche et placez-la au frais.

La mousse au citron-limoncello:

Montez 180g de crème en chantilly mousseuse et réservez au frais. Réhydratez 3g de gélatine.

Dans une casserole, chauffez 80g de lait avec le zeste de 2 citrons. En parallèle, blanchissez 40g de jaune d’œuf avec 5g de sucre.

Quand le lait est chaud (il ne doit pas bouillir!) Versez-le sur le mélange jaunes/sucre en fouettant. Reversez ensuite le tout dans la casserole et cuisez le mélange à 84° comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez 3g de gélatine réhydratée, puis versez le tout en 3 fois sur 180g de chocolat ivoire en mélangeant entre chaque ajout. Mixez

Ajoutez 20g de limoncello et laissez refroidir à 30°.

Incorporez délicatement la crème montée en mélangeant avec une maryse. Coulez dans le moule et congelez.

Avec cette quantité j’ai pu remplir le moule et 2 citrons.

Les meringues: (j’ai utilisé la recette de Valérie)

Remplissez une casserole d’eau et portez à ébullition. Dans un bol, versez 100g de sucre et 50g de blancs d’œufs.

Au bain-marie sur feu moyen, montez les blancs au batteur électrique en augmentant la vitesse progressivement en surveillant la température.

A 60°, retirez le bol du bain-marie et fouettez vitesse max’ jusqu’à refroidissement (environ 3 minutes).

Ajoutez le zeste d’un demi citron vert

Pochez des petites meringues et enfournez à 80° chaleur tournante pendant environ 1h30.

La plaque de chocolat:

Faites fondre 150g de chocolat blanc ivoire au bain-marie à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 40-45°.

Retirez du bain-marie et laissez refroidir le chocolat jusqu’à 37°. Ajoutez alors 1,5g de beurre de cacao et mélangez.

Laissez refroidir à 29° et versez-le de suite sur une feuille de rhodoïde, lissez bien à l’aide d’une spatule. Laissez cristalliser.

Dès que vos doigts ne laissent plus de marques sur le chocolat, emporte-piécez un cercle (ou 2 si comme moi vous avez la trouille d’en casser un) et placez au frais bien à plat.

Le glaçage miroir:


Réhydratez 6g de gélatine en poudre dans 30g d’eau. Dans un récipient haut, mettez 100g de chocolat blanc et la gélatine réhydratée.

Dans une casserole, portez à ébullition 45g d’eau, 100g de sucre et 100g de glucose. Hors du feu, ajoutez 75g de lait concentré et le colorant jaune et mélangez à la maryse.

Versez le mélange sur le chocolat, attendez quelques minutes puis mixez 2 bonnes minutes.

Filmez au contact et placez le récipient au frigo pour 24h.

Le lendemain, au bain-marie, réchauffez le glaçage sans dépasser les 40°, mixez et laissez refroidir à 35-36°.

Préparez également le support sur lequel vous allez glacer votre entremet.

Le montage:

Placez le fond de tarte sur le plat de service et garnissez-le de lemon curd.

Glacez le palet de mousse citron-limoncello et placez-le au milieu de la tarte.

Sprayez le disque de chocolat avec un spray velours blanc et posez-le au centre de la tarte.

Démoulez le citron, sprayez-le avec un spray velours jaune et déposez-le délicatement sur le disque de chocolat.

Mettez la tarte au frais 4-5 heures pour qu’elle décongèle.

Juste avant la dégustation, placez les meringues tout autour de la tarte et placez la feuille d’un citron de Sicile bio pour que l’illusion soit parfaite.

Régalez-vous!

Une photo de la découpe

A déguster avec un verre … de limoncello bien sûr!

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