Le cake marbré de François Perret

Le weekend dernier, mes enfants ont passé 2 jours chez la marraine de ma fille à Berne. Partis le samedi matin, nous les avons récupérés le dimanche pour le goûter, que j’avais bien évidemment promis d’apporter.

A la base, j’avais dans l’idée de faire un simple cake marbré, le préféré de mes loulous. En cherchant sur Internet, le cake de Cyril Lignac m’a tout de suite tapé dans l’œil avec son beau glaçage rocher. Le hic? la recette n’utilise que des jaunes d’œufs et comme j’ai déjà un stock monumental de blancs qui patiente sagement au congélateur, je n’avais pas envie de devoir utiliser 9 jaunes pour un simple cake.

En cherchant encore un peu, me suis finalement tournée vers la recette du chef François Perret, grand Chef pâtissier au Ritz à Paris (Rien que ça)!

Le truc particulier de ce cake, est qu’il se réalise sur 2-3 jours (oui oui vous avez bien lu!) Donc si vous souhaitiez trouver une recette « vite fait bien fait », désolée de vous décevoir mais ça ne sera pas pour cette fois…

Non, ce cake se bichonne (oui madame) on lui laisse un temps de repos, 2 fois! Ben oui il faut parfois savoir se faire désirer (n’est-ce pas Mesdames?) le résultat au final n’en est que meilleur. Pour pouvoir goûter ce cake marbré de malade mental, ça se mérite! Et comme la probabilité de nous retrouver un weekend sans enfants et de pouvoir faire une grasse mat’ est faible, nos baby-sitters méritaient bien ça!

Franchement les gars, ok c’est long, très long même, mais je vous promets un cake marbré de compét, le meilleur que j’ai jamais mangé ! Il est léger, aérien, bien humide c’est le kiffe, tu prends une monstre baffe dans la gueule aller et retour quand tu le goûtes.

L’imbibage au rhum est indescriptible, ne zappez surtout pas cette étape! J’adore le rhum dans les mojitos en pâtisserie. J’en mets toujours dans ma crème d’amande pour mes fonds de tarte, dans ma galette des rois et aussi dans le Tiramisu. Et les cannelés, mmmhhhh avec ce subtil et sublime goût de rhum tellement caractéristique…

Bref, j’adore le rhum et ici il FAUT le mettre, vous DEVEZ le mettre! Faites moi confiance et vous m’en direz des nouvelles! Alors j’anticipe les questions: OUI mes enfants ont mangé du cake … avec le rhum. Je sais que l’alcool n’est pas cuit ici et que de ce fait, il ne peut s’évaporer. En même temps il n’y a que 7g de rhum pour un cake de 26 cm j’ai donc estimé que ça ne pouvait pas leurs faire de mal (Bouh la vilaine maman!)

Si vraiment vous êtes psychorigide très à cheval là-dessus, vous pouvez remplacer le rhum par de la vanille (sacrilège !) mais l’imbibage est indispensable pour obtenir un cake bien humide.

Niveau rétroplanning, j’ai préparé mes pâtes trankilou le vendredi matin, cuit mon cake le vendredi soir, l’ai imbibé (hic) à la sortie du four et l’ai laissé tranquillement reposer au frigo jusqu’au samedi soir où je l’ai glacé.

J’ai utilisé la recette du glaçage rocher de Cyril Lignac pour ce cake. On a donc un dessert qui contient un peu des deux chefs (pas de jaloux comme ça !)

Pour faire ce cake, le Chef Perret utilise un robot-coupe. Si vous n’en avez pas, vous pouvez simplement utiliser un robot avec la feuille ou encore une simple spatule.

Dans la recette vous verrez qu’il y a du beurre clarifié. Ok mais c’est quoi ça encore ? (Arrêtes de râler, je t’entends toi là-bas !)

Le beurre clarifié, également appelé ghee est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la caséine et le petit-lait) et qui ne contient plus que des graisses. Le beurre clarifié est issu d’une tradition culinaire indienne. Ghee est un mot hindi qui signifie graisse. Utilisé notamment en médecine ayurvédique, il est aussi un ingrédient phare de la cuisine indienne.

Voilà pour la définition! Concrètement on trouve du beurre clarifié en supermarché mais il est aussi très très facile et moins onéreux de le faire soi-même. Alors comment faire? Place à la pratique:

Dans une casserole on fait fondre du beurre à feu doux sans mélanger. Les différents composants du beurre vont se séparer avec d’un côté les matières grasses et de l’autre côté les résidus de protéines et de lactose.

Avec une cuillère, on va retirer les particules blanches qui flottent (la caséine). Une fois que nous avons tout retiré, on verse le beurre en le filtrant dans un autre récipient en prenant garde à bien laisser le fond blanc qui reste au fond de la casserole (le petit lait).

Voilà c’est tout ! ça prend 5 minutes à tout casser de faire un beurre clarifié maison!

Pour la recette il nous en faut 80g, j’ai fais fondre environ 130g de beurre doux pour obtenir cette quantité.

Cette fois je vous ai tout dit, bonne recette!

Pour un moule à cake de 26cm:

Pour la pâte à la vanille:

  • 40g de beurre pommade
  • 173g de sucre (j’en ai mis 150g c’est largement suffisant)
  • 2g de sel
  • 4g de vanille en poudre ou 1 gousse
  • 1 œuf (57g)
  • 117g de crème entière
  • 126g de farine
  • 3g de poudre à lever
  • 40g de beurre clarifié (ou simplement fondu pour les feignasses)

Dans le robot-coupe, mixez 40g de beurre pommade avec 150g de sucre, 2g de sel et la vanille jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Ajoutez 57g d’œuf et 117g de crème et mixez à-nouveau.

Versez ensuite 126g de farine tamisée avec 3g de poudre à lever mixez et ajoutez enfin 40g de beurre clarifié. Mettez ensuite l’appareil vanille dans une poche.

Pour la pâte au cacao:

  • 40g de beurre pommade
  • 173g de sucre (150g également)
  • 2g de sel
  • 22g de cacao non sucré
  • 1 œuf (57g)
  • 117g de crème entière
  • 126g de farine
  • 3g de poudre à lever
  • 40g de beurre clarifié

Comme pour la pâte à la vanille, commencez par mixer 40g de beurre pommade avec 150g de sucre et 2g de sel.

Ajoutez 57g d’œuf et 117g de crème et mixez.

Versez 126g de farine tamisée avec 3g de poudre à lever et 22g de cacao

Terminez par 40g de beurre clarifié et mixez une dernière fois. Mettez l’appareil en poche.

Pour le montage:

Beurrez et farinez un moule à cake de 26cm. Déposez en filet dans la longueur la pâte à la vanille, puis par dessus, celle au cacao.

Continuez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte, sans rien mélanger. Taper bien le moule sur le plan de travail, puis ajoutez au centre un filet de beurre mou (environ 20g) pour permettre au cake de gonfler de manière harmonieuse et d’éviter la fameuse bosse.


Couvrez le moule d’un film alimentaire et placez-le au frais.

Pour la cuisson:

Préchauffez le four à 140° et faites cuire le cake environ 1h30-2h00. Bien vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau, elle doit ressortir propre.

Pour le sirop d’imbibage:

  • 125g d’eau
  • 50g de sucre
  • 7g de rhum

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre et retirez du feu dès que le sucre a fondu. Ajoutez le rhum et mélangez.

Il faut imbiber le cake directement à la sortie du four quand il est encore chaud.

Laissez le cake dans son moule et imbibez-le généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau. Il faut en mettre beaucoup, c’est ce sirop qui va apporter du moelleux au cake. Arrêtez vous dès que le cake n’absorbe plus le sirop.

Laissez-le refroidir à température ambiante puis placez-le au frigo jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage rocher:

  • 200g de chocolat au lait (j’ai utilisé le Jivara de Valrhona)
  • 40g d’huile neutre
  • 50g d’amandes

Avant de commencer le glaçage, démoulez votre cake et placez-le au congélateur pendant 1 heure, il sera ainsi plus facile de couler le glaçage. Coupez les amandes en petits morceaux et mettez-les au four à 150° pendant environ 15 minutes pour bien les torréfier.

Faites fondre au bain-marie 200g de chocolat au lait. Hors du feu, ajoutez 40g d’huile et mélangez bien. Ajoutez enfin les amandes torréfiées.

Laissez le glaçage redescendre en température, il doit être à environ 35° pour pouvoir le couler.

Sortez le cake du congélateur et placez le sur une grille avec une plaque propre en dessous. Coulez le glaçage et recouvrez entièrement le cake. (il faudra récupérer le glaçage dans la plaque et le couler en plusieurs fois). Donnez un coup de spatule sur le dessus pour ne pas avoir une couche trop épaisse de chocolat. Vous pouvez vous aider d’une cuillère pour bien combler tous les trous.

Déplacez enfin délicatement le cake et déposez-le sur le plat de service. Laissez le chocolat cristalliser au frais quelques heures.

Si vous le mettez au frigo, pensez à bien le sortir 30 minutes avant la dégustation.

Voilà, après 2 jours, vient le moment de la récompense: la dégustation! Le marbrage est vraiment très joli grâce aux multiples couches et la couche de glaçage vraiment très fine pour ne surtout pas apporter trop de sucre (dixit la psychopathe du sucre, donc moi)

Ça valait bien la peine d’attendre vous ne trouvez pas?

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