Tarte Carac

Quand mes enfants apprécient un gâteau, que ce soit de grande surface, de boulangerie ou même au restau, ils me demandent toujours, comme par défi: « tu crois que tu pourrais le faire toi? » Je répond toujours « oui, bien sûr »! (je suis juste obligée de répondre « oui », sinon je perdrais mon statut de « meilleure pâtissière du monde » pour eux). Hum, hum.

Donc, je réponds oui et ensuite à moi de me débrouiller pour y arriver! C’est à ce moment là que la petite lumière dans ma tête se met à clignoter: Nouveau challenge !! Je suis trèèèèèèès satisfaite de moi sur ce coup là, donc défi relevé haut la main !

Bon alors déjà, je vous rassure tout de suite; non je n’avais ni fumé la moquette, ni testé ma dernière recette de space cake quand j’ai réalisé cette tarte !

Les Suisses, romands surtout, reconnaîtront directement la fameuse et gourmande tarte Carac . Pour les autres, sachez que je n’ai rien inventé du tout, j’ai juste reproduis un dessert très présent dans les boulangeries en Suisse. Très facilement reconnaissable (ah bon?!) à cause grâce à son glaçage vert, cette tarte est très appréciée par les enfants et … les grands enfants !

De cette tarte on ne connait que peu de chose. Selon Wikipédia, on ne trouverais pas de sources antérieures au XXe siècle. Même l’origine du nom reste un mystère. Le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre, (cuisinier suisse, né en 1849 et l’un des premiers journalistes gastronomiques) décrit le caraque comme un type de « cacao de qualité supérieure, tel que celui que produisent les environs de Caracas ». Voilà, rien de plus… genre démmerdes-toi avec ça!

Pour la composition: une pâte sablée, une ganache au chocolat noir et un glaçage vert. Pourquoi vert? pâtissier daltonien? tube de colorant à finir? Vraiment aucune idée mais c’est certain qu’avec une telle couleur, le Carac ne peut pas passer inaperçu!

En boulangerie, ces petites choses sont plutôt vendues sous forme de tartelettes, j’ai pour ma part préféré en faire une grande tarte en format XXL. Pour la ganache, mes enfants n’étant pas des fanatiques de chocolat noir, j’ai là aussi, pris la liberté de faire une ganache moitié chocolat noir et moitié chocolat au lait. (Si Frédéric Baud me lisait, il me tuerait oui je sais).

J’ai fais une infidélité au chocolat Valrhona en utilisant du chocolat Cailler. Dessert suisse, chocolat suisse, tu me suis ?

Pour le glaçage, beaucoup de recettes trouvées sur Internet utilisent un mélange de sucre glace et d’eau. J’ai préféré faire comme en boulangerie et utiliser du fondant blanc, vous en trouvez très facilement sur Internet. Étant prise par le temps, mes enfants ayant une envie subite de Carac, j’ai gentiment demandé à mon boulanger de m’en vendre une petite quantité et c’est avec plaisir qu’il a adhéré à ma requête. Sachez qu’il est aussi possible de réaliser le fondant soi-même, avec du sucre, de l’eau et du glucose (ou juste sucre et eau). Pour avoir réalisé la tarte avec fondant et sans, j’ai vraiment préféré la version avec.

Pour la recette, j’ai utilisé un cercle à tarte de 24 cm . Si vous n’en avez pas, vous pouvez simplement faire la tarte dans une plaque à gâteau standard. Pour la pâte, je suis partie sur une pâte sablée, mais vous pouvez également faire une pâte sucrée, ça ira aussi très bien. Avec les quantités de pâte, il y aura de quoi faire 2 tartes. Je fais toujours cette quantité là et congèle le reste, ainsi j’ai toujours une pâte en réserve en cas de dessert improvisé. (oui suis assez organisée je sais) Si vous ne souhaitez pas en avoir en rabe, divisez simplement les quantités par 2.

Lors de la dégustation, mes enfants se sont vraiment régalés, ils ont trouvé que ça avait le même goût que les Caracs de la boulangerie (oui mais en même temps, euh … ça aurait du avoir quel goût?) en beaucoup meilleur ! (yes, merci les enfants, 1-0 pour moi Monsieur le boulanger héhé!)

De mon côté, je ne suis à la base, pas hyper fan de ce genre de gâteau, je préfère les desserts un peu plus élégants et raffinés on dira (oui je suis une femme exigeante, mais c’est ce qui fait mon charme d’abord!) Mais ça reste une bonne tarte au chocolat quand-même, parfaite pour le goûter ou pour un dessert du dimanche. J’ai également retrouvé le goût des Caracs de boulangerie. Enfin, j’ai bien fais de faire une ganache en mélangeant le chocolat noir avec le chocolat au lait, je trouve que ça apporte à cette jolie tarte un petit truc en plus.

Voilà vous savez tout, alors on y va!

Pour la pâte sablée:

  • 250g de farine
  • 130g de beurre pommade
  • 50g d’œuf entier
  • 1 pincée de sel
  • 85g de sucre glace

Dans un bol, sablez 250g de farine avec 130g de beurre pommade. Dès que le mélange est poudreux, arrêtez-vous.

Ajoutez 50g d’œuf entier et la pincée de sel et mélangez jusqu’à ce que la pâte forme un bloc. Ajoutez ensuite 85g de sucre glace et mélangez jusqu’à l’obtention d’un bloc homogène. Filmez la pâte et mettez-là au frais minimum 2 heures. (Je l’ai laissée une nuit).

Le lendemain, abaissez la pâte sur 4mm et foncez votre cercle à tarte. Replacez la pâte au frais 1h.

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.

Piquez bien la pâte à enfournez pendant environ 40 minutes, la tarte doit être bien dorée. J’utilise une plaque perforée c’est vraiment le top pour une belle cuisson au dessous. Une fois cuit, laissez refroidir votre fond de tarte sur une grille, puis à l’aide d’une microplane, râpez délicatement les bords de la pâte pour obtenir une belle finition. Placez-là ensuite sur le plat de service.

Pour la ganache au chocolat:

  • 150g de chocolat noir
  • 150g de chocolat au lait
  • 35g de beurre
  • 100g de crème entière

Comme mentionné dans l’introduction, j’ai utilisé du chocolat Cailler pour réaliser ma ganache. Je voulais utiliser du chocolat Suisse pour cette recette typiquement suisse.

Au bain-marie, faites fondre 300g de chocolat avec 35g de beurre sur feu doux. En parallèle, dans une petite casserole, portez à ébullition 100g de crème et versez-la sur le chocolat en 3 fois en mélangeant bien pour obtenir une belle émulsion.

Coulez la ganache sur le fond de tarte, lissez bien à l’aide d’une spatule coudée et placez-le au frais.

Pour la pastille de chocolat placée au milieu de la tarte, j’ai utilisé 50g de chocolat noir que j’ai tempéré au micro-onde en « mode feignasse » pour avoir un chocolat bien craquant. Pour ce faire, rien de plus simple: coupez votre chocolat en petits morceaux. Mettez de côté 1/3 du chocolat (ici 17g environ) et mettez le reste dans un bol en verre.

Placez le bol au micro-onde et faites fondre le chocolat en réglant la puissance sur 240-300W maximum. Sortez le bol toutes les 15-20 secondes et mélangez bien pour éviter que votre chocolat ne brûle. Quand il est presque fondu, ajoutez le tiers restant et mélangez bien pour que tous les morceaux fondent. Coulez directement votre chocolat sur un papier sulfurisé ou si comme moi vous êtes un grand maniaque de la finition vous souhaitez obtenir une pastille bien régulière, coulez-le dans un moule en silicone.

Vous aurez trop de chocolat, mais il est difficile d’en faire moins avec cette méthode de tempérage.

pour le glaçage: (version sans fondant plus bas)

Commencez par préparer le sirop, car il devra refroidir avant d’être utilisé. Portez simplement à ébullition 75g de sucre et 50g d’eau et mélangez jusqu’à ce que le sucre fonde. Quand le sirop est froid, ajoutez le colorant.

Faites chauffer 250g de fondant blanc au bain-marie. Attention, il faut bien surveiller la température et ne surtout pas dépasser 35-37° car au delà, le fondant devient opaque. Ajoutez ensuite 6-8 CS de sirop pour le détendre, en mélangeant à chaque fois.

Lorsque le fondant est homogène, coulez-le directement sur la ganache au chocolat et lissez à la spatule. Ajoutez enfin la pastille de chocolat au centre et placez la tarte au frais.

Pensez à sortir la tarte 15-20 minutes avant dégustation pour que la ganache revienne à température ambiante. Le chocolat perd en saveur s’il est trop froid!

Si vous souhaitez réaliser le fondant vous-même, Valérie explique très bien le mode de faire et ce, même si vous n’avez pas de glucose.

Vous pouvez également vous contenter de réaliser un glaçage avec juste du sucre glace et de l’eau. Pour cela, tamisez 120g de sucre glace et ajoutez 2-3 CS d’eau.

Voilà je crois vous avoir tout expliqué, à vous de vous mettre au travail maintenant! Allez zou! file en cuisine! Avec ça, tes enfants vont te vénérer, parole de scout!

De rien !

Finalement je crois que le vert donne tout son charme à cette tarte, en plus c’est bientôt le printemps non ?!

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