Entremet poire-chocolat

Quand on a une grande famille, on est obligé de fêter les anniversaires en plusieurs fois! Si c’est pour moi, je m’en fiche, de toute façon j’ai plus l’âge de faire un goûter piñata-loto avec les copines (je me contente d’un souper-sortie en boîte jusqu’à pas d’heure avec ma copine, ben ouais)!

Mais quand t’es enfant, ben tu fêtes avec tes parrain-marraine, avec tes grands-parents et ton tonton, pis si t’es des demis-frères, tu fêtes aussi avec eux et leurs copines (ça, c’est si t’as des vieux demis-frères), puis tu fêtes aussi avec tes copains d’école. Bref … t’es toujours là ?? Quand t’es enfant, tu fêtes pleins de fois ton anniversaire, c’est cool tu reçois pleins de cadeaux, mais ça veut aussi dire que 4 fêtes te demandes à toi, <parent dévoué à ton enfant chéri>, de préparer 4 gâteaux et … différents of course (ça serait pas drôle sinon)! Ou alors il faudrait faire un gâteau géant de 1 mètre de diamètre pour nourrir tout ce monde. Non mais t’imagines la taille du moule? et la taille du four ?? Bref, je m’égare, pardon !

Je suis peut-être pas normale, ou alors une espèce en voie de disparition, mais ça ne m’a jamais dérangé de préparer ce « marathon de gâteaux d’anniversaire ». C’est même une période que j’adore, car je peux m’exercer, m’améliorer, tester des associations encore jamais faites, bref, je kiffe ma race! (Par contre, je laisse volontiers ma place pour l’organisation des goûters d’anniversaire avec les copains car OUI, devoir gérer 12 gamins surexcités et dopés au sucre ben j’avoue, c’est pas ma came… que Dieu et les mamans parfaites me pardonnent)!

Donc, pour ce gâteau numéro 2, euh … 3, j’ai voulu tester une association de goût qui me faisait envie depuis longtemps: la poire et le chocolat. Je voulais un gâteau frais, pas trop bourratif et surtout que la poire soit la star du jour (après ma fille évidemment)! Je voulais un insert bien présent avec des morceaux de fruits fondants.

Pour la mousse au chocolat, j’ai longtemps hésité entre du chocolat au lait ou du chocolat noir. Étant une psychopathe du trop sucré, j’ai eu peur que le chocolat au lait apporte trop de sucre et qu’il soit trop doux. Le chocolat noir est mon chocolat préféré (surtout celui avec une teneur en cacao élevée; entre 78 et 85%). Pour le gâteau, je ne voulais pas un goût trop amer, qui l’emporte sur la poire, j’ai donc utilisé mon chocolat noir chouchou, le Caraïbe 66% de chez Valrhona. Ben tu sais quoi ? C’était LE top !

J’ai voulu mettre un insert de crémeux caramel pour apporter un peu de douceur et même s’il était très très bon, il n’a eu que peu d’intérêt dans cet entremet. Si je devais refaire ce gâteau (je le referai très certainement sous forme de bûche), je ferais poire-chocolat et basta! On ne change pas une équipe qui gagne! Un biscuit Joconde au cacao bien moelleux et un croustillant au chocolat Caramélia de chez Valrhona pour la base et pour le glaçage cacao … nan en fait le glaçage mérite un paragraphe à lui tout seul!

Le glaçage cacao donc: pour les bons élèves qui ont lu ma présentation, vous savez déjà à quel point ce « petit » détail pouvait flinguer une journée qui avait pourtant si bien commencée… ça a été le cas cette fois-ci, alors que la première fois que je l’avais testé, j’avais fais des pirouettes-cacahuètes dans ma cuisine. Mattez plutôt ça??!!

Je partais donc ultra confiante, j’en étais presque arrivée à chantonner dans ma cuisine (nan quand-même pas, oublies ça)! Bref, tout allait bien jusqu’à ce que la bonne température s’affiche sur mon thermomètre et que je commence à le couler… Déjà, il faut visualiser la scène: quand je coule un glaçage, il n’y a AUCUN bruit, suis hyper-méga concentrée, plus rien ne compte à part ça ! (ni mes gosses, ni la 2ème saison de Friends qui (re) passe à la télé). J’ai l’œil qui frétille et les mains qui tremblent, sérieux on dirait que je joue ma vie à ce moment-là!!! (Restez là hein suis pas complètement névrosée c’est promis!!)

Du coup, ben ça passe ou ça casse: soit je réussi et c’est le 1er Août, feux d’artifices ettoutettout, soit je me loose et là … éloignez les enfants, j’ai envie de tout balancer en travers de ma cuisine en jurant comme un charretier bourré! Samedi soir, ça a malheureusement été l’option 2. J’ai rien lancé, rassurez-vous (aucun gâteau ni enfants n’ont été maltraités pendant ce tournage) mais me suis couchée … frustrée et fâchée. Heureusement que le Barça jouait ce soir-là, mon homme n’a pas eu à subir ma mauvaise humeur… hum hum.

Pour le coup, sachez qu’avoir une facilité artistique niveau déco, peut sauver votre gâteau servir à cacher la misère! Là c’est mon moi « jamais satisfaite et hyper perfectionniste » qui parle, car mes convives n’ont rien vu de mes déboires lorsque le gâteau a été posé sur la table!

Bon maintenant que je vous ai confié ma psychose niveau glaçage, place à la recette !

J’ai utilisé le moule Silikomart Magia del tempo qui a une contenance de 1000 ml. Vendu avec 1 découpoir plastique double usage (insert et base), il mesure 16cm de diamètre et 6cm de haut. Pour l’insert, je voulais une forme arrondie j’ai donc utilisé le moule à insert du kit Lady Queen

Retro-planning: j’ai poché les poires à J-4 et réalisé l’insert de gelée de poires pochées + crémeux caramel à J-3. A J-2 le matin, j’ai fais le biscuit Joconde et le croustillant et l’après-midi la mousse au chocolat et le montage. A J-1 au soir j’ai sorti mon entremet du congélateur, je l’ai glacé et placé au frigo jusqu’à la dégustation.

Pour les poires pochées:

  • 2 poires mûres mais fermes (sur les photos vous en verrez 4, mais c’est bien 2 poires qu’il vous faut).
  • 1/2 citron
  • 1 gousse de vanille
  • 750 ml d’eau
  • 300 g de sucre

La recette de l’insert aux poires vient du site Les Sucreries de Yory

Commencez par préparer le sirop: portez à ébullition dans une petite casserole assez haute, 750ml d’eau avec 300g de sucre, la gousse de vanille fendue et grattée et le 1/2 citron coupé en 2. Pelez vos poires et enlevez le trognon avec un couteau. Plongez les poires dans le sirop, couvrez-les avec un disque de papier sulfurisé et déposez un poids dessus pour qu’elles restent bien immergées. Laissez frémir 20-30 minutes, puis laissez les poires refroidir dans le sirop. (J’ai poché mes poires le soir et les ai laissées refroidir toute la nuit).

Le lendemain, coupez les poires en brunoise.

Pour la gelée de poires pochées:

  • 280g de purée de poires Williams
  • 57g de sucre
  • 5g de gélatine
  • la brunoise de poire
  • de l’alcool de poire (j’ai utilisé une eau de vie de poire Williams)

Chauffez 280g de purée de poire avec 57g de sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et l’alcool de poire (environ 1CS)mélangez bien. Coulez la gelée dans votre moule à insert, ajoutez la brunoise de poire sur environ 1,5 cm et congelez.

Pour le crémeux caramel: (à vous de voir si vous souhaitez le mettre)

  • 45g de sucre
  • 125g de lait entier
  • 20g de jaune d’œuf
  • 7g de sucre
  • 10g de maïzena
  • 2g de gélatine
  • 75g de beurre salé

Faites fondre 45g de sucre sur feu moyen jusqu’à obtenir une belle coloration.

Portez 125g de lait à ébullition, versez-le sur le caramel en mélangeant (attention aux projections!) il faut obtenir un mélange lisse. Vous pouvez remettre la casserole sur feu doux si des blocs se forment.

En parallèle, fouettez 7g de sucre avec 20g de jaune, puis ajoutez 10g de maïzena. Versez le mélange lait-caramel toujours en mélangeant, puis remettez sur le feu. Portez le mélange à environ 82-83°C, ajoutez 2g de gélatine réhydratée et 75g de beurre salé et mixez. Coulez le crémeux sur l’insert aux poires sur maximum 1cm et remettez le moule au congélateur.

Pour le biscuit Joconde au cacao:

  • 84g de sucre glace
  • 67g de poudre d’amande
  • 120g d’œuf
  • 17g de cacao amer
  • 13g de farine
  • 13g de beurre fondu
  • 40g de blanc d’œuf
  • 1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Fouettez 120g d’œuf entier avec 84g de sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamisez 13g de farine avec 17g de cacao et 67g de poudre d’amande et ajoutez-les délicatement. Ajoutez ensuite 13g de beurre fondu.

Montez 40g de blanc en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent sans faire retomber la masse. Coulez la préparation sur une plaque et enfournez pour environ 12 minutes.

Quand le biscuit est froid, découpez-le en utilisant l’emporte-pièce vendu avec le moule.

Pour le croustillant Caramélia:

  • 80g de chocolat au lait caramélia Valrhona
  • 30g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Émiettez les crêpes dentelles, puis mélangez le tout. Étalez une fine couche sur le biscuit Joconde et réservez-le au frais.

Pour la mousse au chocolat Caraïbe:

  • 168g de chocolat noir Caraïbe 66%
  • 120g de lait
  • 240g de crème entière
  • 2,4g de gélatine

Fondre 168g de chocolat au bain-marie. Dans une casserole, portez 120g de lait à ébullition et ajoutez 2,4g de gélatine réhydratée. Mélangez, puis versez le lait en 3 fois sur le chocolat. Mélangez bien avec une maryse afin de créer une émulsion. Laissez refroidir à 35-40°C.

Versez enfin le chocolat sur 240g de crème montée pas trop ferme et incorporez délicatement.

Pour le montage:

Commencez par démoulez votre insert.

Placez votre moule sur un support rigide (je prends ma super plaque perforée que j’utilise aussi toujours pour la cuisson de mes biscuits). Versez de la mousse au chocolat au fond du moule en remontant bien sur les bords. Enfoncez votre insert et appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les côtés. Remettez de la mousse et enfin placez votre biscuit. Tapez la plaque sur votre plan de travail et placez-là au congélateur au moins une nuit.

Pour le glaçage cacao:

  • 8g de gélatine
  • 70g d’eau
  • 140g de sucre
  • 50g de glucose
  • 130g de crème entière
  • 50g de cacao tamisé

La recette n’est autre que celle de David, grand gagnant de l’émission « Les Rois du Gâteau » avec ses entremets yuzu noisette. J’ai réalisé sa recette l’année dernière et j’ai eu un vrai coup de cœur.

Portez à ébullition 130g de crème avec 70g d’eau, 140g de sucre et 50g de glucose. Hors du feu, ajoutez 50g de cacao tamisé puis 8g de gélatine. Mixez avec un mixeur-plongeur et laissez refroidir le glaçage à environ 35°C avant de le verser sur votre entremet qui sort du congélateur.

Pour cacher la misère décorer le gâteau, j’ai réalisé des fleurs en pâte à sucre avec un emporte-pièces fleur de plusieurs tailles. J’ai également saupoudré mon gâteau de poudre dorée et mis un papillon doré en dentelle comestible


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