Généralement, je n’aime pas faire 2 fois la même recette et ce, même si le dessert est super bon. N’essayez pas de comprendre le pourquoi du comment, je suis une femme compliquée! Mon homme me fais d’ailleurs souvent la remarque (pas sur le fait que je sois ou non compliquée) mais il me répète tout le temps: « pourquoi tu refais des tests »?! Je ne crois pas qu’il ait peur de la nouveauté, non, je crois surtout qu’il a peur que je me foire et de s’en reprendre plein la gueule! (ça sent le vécu, mais sachez que je ne suis pas un tyran hein!)
Le truc, c’est que j’ai tellement de recettes à tester sur ma to do list que si je refais le même dessert 2 fois, ben ma vie ne serait pas assez longue pour tout faire. Pis bon, on ne mange pas non plus des desserts tous les jours hein (on serait tous obèses et diabétiques sinon).
Mais! Il y a quand-même des recettes qui te font tellement kiffer que tu ne peux juste pas la faire une seule fois ! Une recette que t’as tellement aimée que quand tu revois les photos, tu en baves sur ton écran. C’est donc le cas pour cette magnifique et délicieuse tarte. Cette petite merveille je l’ai trouvée encore une fois sur le super blog de Valérie. De la framboise pour la pointe d’acidité et la crème brûlée qui apporte l’onctuosité. Le tout sur une pâte sablée bien croustillante avec une pointe de fleur de sel et une crème d’amande moelleuse. Bon vas-y avoues, tu baves aussi, te caches pas je te vois !! Essuies toi le menton, prépares tes ingrédients on y va !
Pour la crème brûlée à la vanille (à faire la veille):
- 300g de crème entière
- 60g de jaune d’œuf (3 gros)
- 35g de cassonade
- 1,8g de pectine NH
- 2 gousses de vanille
Mélangez bien 35g de cassonade avec 1,8g de pectine. Dans une casserole, chauffez 300g de crème avec 2 gousses de vanille fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
Ajoutez le mélange sucre/pectine dans la crème tiède (environ 60°C) en mélangeant et portez à ébullition. Dès que la crème bout, comptez 1 minute sur feu assez fort sans arrêter de mélanger. Filtrez la crème en la versant sur 60g de jaunes, mélangez, puis mixez. Versez la crème dans un moule en silicone de 18cm et placez-là ensuite au congélateur pendant au moins 1 nuit.
Pour la pâte sablée (pour un cercle à tarte de 22cm):
- 110g de farine
- 65g de beurre pommade
- 25g d’œuf entier
- 2,5g de fleur de sel
- 42g de sucre glace
- 15g de poudre d’amande
Commencez par mélanger 42g de sucre glace avec 15g de poudre d’amande. A la main ou au robot, sablez 110g de farine avec 65g de beurre pommade, puis ajoutez 25g d’œuf entier et 2,5 de fleur de sel.
Mélangez bien jusqu’à ce que vous obteniez un bloc et ajoutez enfin le mélange sucre glace/poudre d’amande. Une fois le tout bien amalgamé, filmez votre pâte et réservez-là au frais au moins 2 heures. (je l’ai laissée toute la journée).
Après passage au frais, abaissez la pâte sur 4mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et foncez votre cercle. Marquez bien les angles et pressez bien votre pâte sur les bords, coupez ce qui dépasse avec un couteau et piquez votre pâte à la fourchette. (J’ai utilisé un cercle à tarte perforé et franchement c’est le top du top! La pâte à une cuisson plus uniforme et accroche mieux) Replacez alors votre pâte au frais au moins 1 heure. (je l’ai laissée toute la nuit). Ce temps de repos est très important ne le zappez surtout pas au risque de voir votre pâte se rétracter à la cuisson et les bords retomber.
Le lendemain, préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante et enfournez votre tarte pour une précuisson de 20 minutes. Vous pouvez préparer la crème d’amande en attendant.
Pour la crème d’amande:
- 50g de beurre pommade
- 50g de sucre
- 50g de poudre d’amande
- 50g d’œuf entier
- 25g de crème entière
Commencez par assouplir 50g de beurre pommade avec un petit fouet. Ajoutez 50g de sucre et 50g de poudre d’amande. Mélangez bien, puis ajoutez 50g d’œuf et mélangez sans trop insister pour ne pas que la crème d’amande gonfle à la cuisson. Ajoutez enfin 25g de crème.
Quand la tarte est précuite après 20 minutes, versez la crème d’amande dessus et remettez au four pour 30-35 minutes.
Ne sous-cuisez par la tarte, elle doit être bien dorée! Déposez-là sur une grille et laissez-là refroidir, vous pourrez alors la faire toute belle en utilisant une microplane pour avoir des bords bien nets.
Pour le confit de framboises:
- 250g de purée de framboises
- 2,5g de pectine NH
- 25g de sucre
Mélangez d’abord 25g de sucre avec 2,5g de pectine. Chauffez 250g de purée de framboises à environ 60°C et ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez bien et portez à ébullition. Laissez bien bouillir pendant 2 minutes sans arrêter de mélanger. Mixez et laissez tiédir.
Versez le confit sur la tarte et mettez la au frais. Gardez l’équivalent de 2 cuillères à soupe dans une poche pour pouvoir remplir les framboises lors du dressage.
Le montage de la tarte va se faire au dernier moment puisqu’il faudra caraméliser la tarte juste avant de la servir. Toutefois, si vous souhaitez gagner du temps, vous pouvez déjà préparer vos framboises et les déposer au dernier moment sur la tarte. Le montage étant assez rapide, j’ai choisis de tout faire juste avant la dégustation.
Sortez votre moule du congélateur et démoulez la crème brûlée. (Valérie caramélise la crème sur une plaque en métal, puis la dépose sur la tarte). J’ai voulu éviter trop de manipulations en déplaçant la crème qui aurait déjà bien décongelée lors de la caramélisation et ai donc décidé de la déposer directement au milieu de la tarte. Saupoudrez le palet de crème brûlée de sucre (mettez en une bonne couche quand-même) et caramélisez-là au chalumeau. « Trempez » vos framboises dans du sucre glace et remplissez-les du confit de framboises mis en poche. Déposez les tout autour de la tarte et … dégustez ! La crème brûlée, grâce à la caramélisation au chalumeau décongèle très vite. Vraiment, le temps de disposer les framboises autour, elle sera à la bonne température.
Voilà, on voit bien toutes les couches de la tarte là, te laisses toi aussi baver sur ton écran! (de rien).