Entremet aux fruits rouges

Ce que j’aime chez ma fille (mise à part qu’elle est belle, drôle, intelligente ettoutettout) c’est que contrairement à son frère, elle adoooore les fruits ! Du coup, pour lui faire un gâteau c’est finger in the nose, j’ai l’embarras du choix quoi : pommes, poires, fraises, framboises, abricots TOUT lui convient ! Même le fruit de la passion pourtant assez acide, elle kiffe !

Bon, après, comme c’est une nana et qu’elle est chiante exigeante … (tout son père cette gamine !) y’a juste un truc qui la dérange dans mes entremets, c’est le croustillant et parfois même le biscuit. En gros, elle aimerait que des mousses quoi! (elle a dû rater les conseils de Cyril Lignac qui veut du croustillant, du moelleux etc etc… ) Mais bon, comme on n’a pas tous les jours 6 ans, je me voyais mal lui faire une verrine de mousse de fruit avec une bougie plantée dessus!

Ben non, pour fêter ses 6 ans, on veut un gâteau tout rose, avec des cœurs et des fleurs, un gâteau de nana quoi ! Pis j’ai aussi pensé à mes convives qui ont encore leurs dents et suis donc restée sur mon idée de mousse AVEC biscuit et croustillant. Mais comme je suis une maman qui déchire sa race à l’écoute des souhaits de ses enfants, j’ai trouvé une alternative pour la demoiselle (vous comprendrez plus bas).

Suis partie sur un entremet à base de fruits rouges: mousse et confit c’était ok. Pour l’insert, me suis dis que c’était enfin l’occasion de tester la fameuse crème Namelaka au chocolat blanc qui me titillait depuis un petit moment. C’était vraiment une excellente idée ! (bon ok si ça n’avait pas marché je n’aurais pas publié la recette telle quelle on est bien d’accord), mais l’onctuosité de cette crème s’accordait à merveille avec la petite acidité apportée par les fruits rouges.

Le Namelaka c’est quoi ? Non ce n’est pas un fruit bizarre qui nous vient du Japon, rien d’exotique ne vous inquiétez pas. C’est une sorte de crème ultra onctueuse qui fait penser à une panna cotta en plus crémeux; vraiment la texture est dingue ! Elle peut être faite avec du chocolat au lait, noir, blanc, ou même Dulcey. Pour cet entremet, j’ai utilisé du chocolat blanc ivoire de chez Valrhona. j’aime beaucoup ce chocolat blanc, il a un léger goût de vanille et est beaucoup moins sucré qu’un chocolat blanc de supermarché. Pour le biscuit, suis restée sur une valeur sûre : un biscuit madeleine aux framboises fraîches et enfin, un streussel aux amandes pour le croustillant.

J’ai utilisé le moule vague de chez SILIKOMART qui fait 20cm de diamètre et a une contenance de 1100ml. Sur le dessus, c’est le moule Cuoricino de la même marque. Pour les inserts, j’ai utilisé un moule en silicone de 16cm et pour le biscuit/streussel un cercle réglé sur 18cm.

Bon vous êtes prêts ? Ne prenez surtout pas peur en voyant la longueur de la recette, d’ailleurs, no stress, vous pouvez tout faire sur plusieurs jours.

Voici mon planning : J’ai réalisé mes inserts (Namelaka et confit de fruits rouges) à J-3, le biscuit madeleine et le streussel aux amandes à J-2 et enfin la mousse aux fruits rouge à J-1. Le jour J, j’ai sorti mon entremet du congélateur le matin à 8h, je l’ai floqué et je l’ai laissé tranquillement décongeler au frigo pour le manger vers 16h. C’est parti pour la recette!

Pour le streussel aux amandes:

  • 40g de beurre mou
  • 40g de cassonade
  • 40g de farine
  • 50g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel

Mélangez tous les ingrédients, étalez à 3-4mm dans un cercle de 18cm et enfournez pendant environ 15 minutes à 160°C chaleur tournante. Pendant la cuisson, préparez le biscuit madeleine aux framboises.

Pour le biscuit madeleine aux framboises:

  • 1 œuf
  • 15g de beurre
  • 40g de sucre
  • 10g de lait
  • 40g de farine
  • 5g de poudre à lever
  • 10g d’huile d’olive
  • 100g de framboises

Au fouet, mélangez 1 œuf et 40g de sucre. Ajoutez 40g de farine et 5g de poudre à lever, mélangez, puis incorporez 10g de lait, 15g de beurre fondu et 10g d’huile d’olive. Coulez l’appareil sur le streussel qui sort du four, ajoutez environ 100g de framboises et remettez en cuisson pendant 20 minutes.

Retirez le cercle délicatement et laissez refroidir le gâteau sur une grille. (Le biscuit était trop épais à mon goût, j’ai donc décidé de couper le dessus)

Pour le confit de fruits rouges:

  • 160g de purée de fruits rouges
  • 30g de sucre
  • 5g de pectine NH
  • 5g de jus de citron

Mélangez 30g de sucre avec 5g de pectine. Chauffez 160g de purée de fruits rouges et ajoutez le mélange sucre/pectine. Portez à ébullition sans arrêter de mélanger et laissez bouillir 1 minute. Hors du feu, ajoutez 5g de jus de citron et mixez. Coulez le confit de fruits rouges dans un moule en silicone de 16cm et dans le moule à insert cuoricino (il faudra le filmer au préalable) sur 1cm. Congelez.

Pour la crème Namelaka:

  • 170g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait entier
  • 5g de glucose
  • 200g de crème entière
  • 2g de gélatine
  • 12g d’eau (si vous utilisez de la gélatine en poudre)

Réhydratez 2g de gélatine dans 12g d’eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez-la tremper dans un gros volume d’eau. Fondre 170g de chocolat au bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, portez à ébullition 100g de lait avec 5g de glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien avec une maryse.

Versez enfin 200g de crème froide et mixez. Coulez la crème sur le confit de fruits rouges et replacez vos inserts au congélateur.

Pour la mousse aux fruits rouges:

  • 280g de purée de fruits rouges
  • 7g de gélatine
  • 56g de sucre
  • 280g de crème entière

Faites ramollir 7g de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 140g de purée de fruits rouges, hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et ajoutez les 140g de purée froide, mixez.

Montez 280g de crème en chantilly pas trop ferme

Quand la purée de fruits rouges est à 26°C incorporez-là délicatement à la crème avec une maryse.

Pour le montage: démoulez les inserts et placez vos moules sur un support rigide. Commencez par couler de la mousse aux fruits rouges sur environ 3cm (j’ai coulé la mousse avec une poche à douille pour être sûr de bien remplir toutes les cavités des vagues), placez vos inserts (confit contre la mousse) et appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Remettez de la mousse et terminez par le biscuit madeleine. Le streussel doit être tout dessus.

Le cœur était destiné à ma fille; c’est là que vous dites: « Oh que c’est mignon » (oui je sais !) Pour les mauvais élèves qui n’ont rien retenu/compris, je vous rappelle qu’elle n’aime pas les croustillants et pas trop trop les biscuits. Je l’ai donc uniquement rempli de mousse aux fruits rouges avec un insert confit/namelaka. (Merci maman!).

Une fois les moules remplis, tapez bien le support sur votre plan de travail pour éviter les bulles d’air et mettez le tout au congélateur au moins 1 nuit.

Le jour de la dégustation, sortez votre entremet du congélateur environ 6 heures avant de le manger. J’ai floqué mon gâteau avec un spray velours rose et un blanc pour le cœur. Les petites fleurs réalisées en pâtes à sucre et les perles ont été posées au dernier moment.



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