Ti amo

« Tu fais quoi pour la St-Valentin? » je sais pas vous, mais j’ai du entendre cette phrase une bonne vingtaine de fois la semaine dernière… Alors quand je répondais: « rien du tout », on me jetais des regards bizarres, genre « mais pourquoi ?? T’as pas le droit !! Vade retro satana!!! »

Les aléas de la vie ont fait que cette année me suis retrouvée toute seule avec mes enfants pour cette fête commerciale romantique. Alors comme tous les célibataires de la terre, mon programme de la soirée s’est résumé à me boire un bon verre de vin en regardant un film à 2 balles qui dégoulinait d’amour… Mon cobaye chéri est rentré le 17 et j’ai quand-même voulu lui faire un gâteau pour lui faire plaisir (bon d’accord je voulais aussi tester mon nouveau moule, mais chut !) On a fêté en retard, c’est pourri oui je sais, mais comme il m’a ramené pleins de cadeaux (pas besoin de préciser que je le mérites …), fallait bien que je marque le coup !

Je voulais de la passion dans mon gâteau (tu me suis ?) J’ai décidé de l’associer à la framboise car je sais que ces deux là vont bien ensemble. Me restait à trouver le reste… j’avais pas envie d’y mettre du chocolat, je voulais un dessert léger et surtout je voulais qu’on sente bien l’acidité de la framboise et de la passion. J’ai parcouru le Net en long en large et en travers et me suis finalement arrêtée sur le blog de Valérie.

C’est un blog que j’adore et que je visite très régulièrement; ses recettes sont toujours très bien expliquées, bien équilibrées et délicieuses. Son entremet le Red dingue m’a fait de l’œil, mon dessert était donc tout trouvé!

Au niveau de la composition on y trouve:

  • un biscuit madeleine tout moelleux avec des framboises fraîches
  • un confit de framboises
  • un crémeux passion bien acidulé
  • une délicieuse crème diplomate à la vanille
  • un glaçage miroir … rouge bien sûr !

J’ai d’abord été étonnée de ne pas trouver de croustillant dans la recette. J’ai donc chablonné mon biscuit avec du chocolat blanc tempéré et j’ai très bien fait ! Ça a apporté un côté croustillant très agréable à la dégustation. Pour le planning j’ai réalisé mon insert passion-framboises à J-2 et le biscuit et la crème diplomate à J-1. Le glaçage miroir quant à lui, le jour de la dégustation (j’ai glacé mon entremet le matin à 10h pour le soir).

J’ai utilisé le moule Ti amo de la marque SILIKOMART. Le moule à une contenance d’environ 1 litre. Il est vendu avec un emporte-pièce en forme de cœur pour faire un insert et découper le biscuit.

Voilà, c’est parti! Prends ta spatule, ton fouet et ton thermomètre… « à vos marques, prêts … » (nan je déconne)

Pour l’insert framboises:

  • 135g de purées de framboises
  • 15g de sucre
  • 2g de pectine NH

Avant de commencé l’insert, j’ai d’abord préparé mon emporte-pièce en le filmant. Il faut bien tendre le papier film alimentaire. Je l’ai ensuite placé sur une plaque de 22cm pour pouvoir le manipuler sans faire de catastrophe.

Mélangez 2g de pectine et 15g de sucre. (Il est indispensable de mélanger les deux pour éviter d’avoir des grumeaux). Tiédir 135g de purée de framboises et y ajouter le mélange sucre/pectine, bien mélanger. Portez à ébullition sur feu fort, laissez 20 secondes et retirez du feu. Coulez dans le moule et congelez.

Pour le crémeux passion:

  • 1,5g de gélatine en poudre + 7,5g d’eau
  • 95g de purée passion
  • 45g de crème entière
  • 20g de jaune d’oeuf
  • 20g de sucre
  • 40g de beurre pommade

Hydratez 1,5g de gélatine dans 7,5g d’eau très froide pendant environ 20 minutes. Mélangez 20g de jaune et 20g de sucre au fouet (le mélange doit blanchir). Versez 95g de purée passion dans une casserole avec 45g de crème et chauffez sans faire bouillir. Versez sur les œufs en mélangeant, puis remettez sur le feu et cuire à 85°C sans arrêter de mélanger.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir à 35°C. Ajoutez 40g de beurre, mixez.

Coulez 120g de crémeux passion sur l’insert framboises, congelez.

Pour le biscuit madeleine aux framboises:

  • 50g d’oeuf
  • 20g de sucre
  • 25g de miel d’acaccia
  • 0,66g de sel
  • 50g de farine
  • 1,5g de poudre à lever
  • 13g de lait entier
  • 37g de beurre fondu
  • framboises

Blanchir 50g d’oeuf, 20g de sucre, 25g de miel et 0,66g de sel au fouet pendant 2 minutes. Ajoutez 50g de farine et 1,5g de poudre à lever et incorporez à la maryse. Incorporez ensuite 13g de lait, puis 37g de beurre fondu.

Versez la moitié de la préparation dans un moule de 18cm, ajoutez des framboises, puis recouvrir avec le reste de pâte. Cuisson: environ 20 minutes à 160°C chaleur tournante.

Laissez refroidir, taillez à l’emporte-pièce (avec le plus petit côté), chablonnez avec du chocolat blanc (tempéré c’est mieux) et réservez.

Pour la crème diplomate à la vanille:

  • 250g de lait entier
  • 60g de sucre
  • 35g de jaune d’oeuf
  • 25g de maïzena
  • 25g de beurre
  • 3g de gélatine en poudre + 15g d’eau froide
  • 175g de crème entière
  • 2 gousses de vanille

Hydratez 3g de gélatine dans 15g d’eau froide. Dans un bol, mélangez 60g de sucre et 25g de maïzena. Ajoutez 35g de jaune et fouettez jusqu’à ce que le mélange se liquéfie. Dans une casserole, chauffez 250g de lait entier avec les 2 gousses de vanille fendues et grattées. Versez le mélange sur les œufs sans arrêter de mélanger et reversez le tout dans la casserole. Cuire la crème pâtissière sur feu fort en mélangeant jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine, mélangez bien et ajoutez 25g de beurre. Étalez la crème dans un plat, filmez là au contact et réservez au frigo jusqu’à refroidissement.

Dès que la crème est froide, détendez-là au fouet, montez 175g de crème. Ajoutez-en un tiers à la pâtissière et incorporez à la maryse. Ajoutez le reste de crème et mélangez délicatement.

Maintenant que tout est prêt, il est temps de procéder au montage. On va commencer par démouler l’insert (un ptit coup de sèche-cheveux, compter 10 secondes et ça se démoule tout seul)

Placez votre moule sur un support rigide, coulez de la crème diplomate et remontez bien sur les bords.

Coulez encore un peu de crème, puis déposez l’insert côté framboises contre la diplomate.

Remettre de la crème diplomate, déposez le biscuits et bien appuyez pour faire remonter la crème sur les bords. Congelez

Pour le glaçage miroir:

  • 75g d’eau
  • 225g de sucre
  • 150g de crème entière
  • 100g de chocolat blanc ivoire Valrhona
  • 4 feuilles de gélatine
  • colorant rouge

J’ai choisi de tester une recette de glaçage sans glucose et sans lait concentré, j’en suis vraiment très satisfaite, je trouve que le glaçage est beaucoup plus fluide.

Réhydratez 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 75g d’eau et 225g de sucre. Hors du feu, ajoutez 150g de crème liquide et faites bouillir à nouveau. Versez sur 100g de chocolat, attendez quelques minutes que le chocolat fonde, puis ajoutez la gélatine et le colorant et mixer.

Laissez le glaçage redescendre à 30-32°C (j’ai coulé à 31°C), démoulez votre entremet et glacez.

Il est pas beau mon glaçage ??

Replacez votre entremet au frigo et laissez le tranquillement décongeler (il faudra compter environ 6h).

Si avec ça votre Valentin ne succombe pas, virez-le, il ne doit pas être humain…

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